いよいよ今年も一カ月となりました。皆様も一年で一番忙しい時期かと思われます。体を壊すことなく、無事に年を越したいものです。

　本日のおすすめ食材です。ちょっと珍しい魚がありました。鮮度がとてもよい「銀たら」です。刺身で食べられるほどのものです。今日は生姜醤油で提供したいと思います。「銀たら」と言いますと頭に浮かぶのが、「西京漬け」だと思います。市場でも頭の付いた「丸」の状態で売られている事は非常に珍しいです。刺身で提供するのは、今日が初めてです。

皆様のご来店をお待ちしております。

本日のおすすめ食材です。北陸産の「鯖・さば」。とにかくでっかい鯖です。重量は１．５キロ。通常「いなみ」で扱っている鯖は、８００ｇ～１Ｋぐらいですが、やはり「旬」を迎えた鯖は、大きくて脂がしっかり乗っています。酢〆にして提供いたします。

その他にも根室産のブランド「松橋の白子」や、厚岸産の「牡蠣」。どちらもちょっと通常の物とは違います。「白子」は生でも召し上がれるほどの鮮度の良さ、「牡蠣」は肉厚の身がたまりません。

「白子」、「牡蠣」、「鯖」と言いますと、結構苦手な方がいらっしゃいます。アレルギーをお持ちな方や、お体の調子を考えて控えている方などには、無理にはお勧めいたしませんが、以前食べてから嫌いになったなどの理由で、苦手意識を持っていらっしゃる方には是非食べて頂きたいと思っています。

ちょうど今月は山梨県「勝沼醸造」さんの新酒（ヌーヴォ）を入荷しております。今日のおすすめ食材にはぴったりだと思います。

皆様のご来店をお待ちしております。

見た目にも鮮やかな紅葉色の魚です。本日のおすすめの食材、長崎県野母崎産の「紅葉鯛」、越後産の「のどぐろ」、若狭湾の「小甘鯛」です。「紅葉鯛」は活〆ですので、お刺身はもちろんどんな料理にしても美味しい魚です。また、頭の部分を使って「煮付け」や「酒蒸し」もおすすめです。肉厚の「カマ」や目の周り、口元のゼラチン質がたまりません。

「のどくろ」も型が大きく、皮付きのままさっと「湯引き」にして、わさび醤油で召し上がって頂きます。独特な柔らかい身と、上質な脂が高級魚ならではの味です。

「小甘鯛」は風干しにしました。干すことによって余計な水分が抜け、甘みが一層感じられると思います。日本酒との相性は抜群です。

前にも書きましたが、私は赤い魚とでっかい魚を見ると、すぐ買ってしまいます。赤くてでっかい魚など見たら、朝からかなりテンションが上がりますね。魚屋さんに並んでいても、一段と目を引きます。すると大抵「ガンダム」の話をして帰ってきます。おそらく迷惑がられているかと思いますが・・・。「ガンダム」の話に関しては、全然気にしてません。一方的に話してます。

本日のおすすめの「赤い魚」を是非召し上がってみてください。

今日は、「ぼら子」を買いました。関東近辺は「ぼら漁」が解禁になりました。いよいよ年末に向けて、「おせち料理」の仕込みの第一弾、「からすみ」造りが始まります。

「いなみ」の「からすみ」は、ここ２年くらいは「味噌漬け」にしています。以前は、天日干しの「からすみ」を造っていましたが、丁度この時期に石川県の「菊姫」さんの、素晴らしい「吟醸粕」が手に入るので、粕と味噌を合わせて２ヵ月間寝かせています。漬け込んだ後、干したりもしますが、少し柔らかめに仕上げて軽く炙って提供します。「吟醸粕」の香りがたまりません。

　「からすみ」は「唐墨」とも書きますが、その字の通り中国から伝わってきた物です。「唐」の「墨」に似ているからそのなが付いたそうです。三河の「このわた」、越前の「うに」、長崎の「からすみ」は「幕府への献上品」であったらしく、「天下の三大珍味」と今でも重宝されています。

　通常、市場で「ぼら子」として売っている物はとても高いです。ましてそれを加工して「唐墨」として売っているものは、国産の物は何万円もします。なかなか日常ではお目にかかることは少ないですね。特に今日仕入れた「ぼら子」は綺麗なオレンジ色で、血も少なく鮮度も抜群です。江ノ島沖で揚がった物ですが、国産であればその後加工することもあり、私はそんなに産地にはこだわりません。注目すべきところは、やはり「大きさ」、「色」、「鮮度」です。

しかし１０月２５日に解禁になる「鹿児島県のぼら船」から揚がって来る「ぼら子」はやはり違います。何が違うかと言うと、「大きさ」と「色」です。今日の「ぼら子」の倍くらいはあるかと思われます。もちろん値段も倍から３倍くらいですが・・・。当然、２５日には最高の「ぼら子」を買うつもりです。

「いなみ」でお世話になっている築地の魚屋さんは、先日漁船に乗って「ぼら漁」を視察に行って来たようです。そして良い漁師さんから直に仕入れて来てくれました。そして「ぼら」を丸ごと買い付け、自分の店で「ぼら」をさばき、「ぼら子」として売っています。

こうすることにより、鮮度はもちろんの事、値段が安く仕入れる事が出来ます。本当にありがたいです。そして「いなみ」に出す「ぼら子」はまた一段と良いものを選んでくれました。「いなみさんのお客さんに喜んでもらってください。」なんて言ってくれます。感動します。

築地市場にもたくさん魚屋さんがありますが、漁船にまで乗って仕入れてくる魚屋さんなんてなかなかありません。さすがです。

今日は「血抜き」の作業をします。毛細血管に針打ちをして一日水にさらします。どこまで綺麗に血抜きできるかが課題です。せっかく良い「ぼら子」を届けていただいたんですから、今年も最高の「唐墨」を造りたいと思います。

出来上がりまでしばらくお待ちくださいませ。

本日のおすすめの食材です。千葉県銚子産の「メヌケ」です。三陸から銚子くらいまでの所で揚がったものが、特に美味とされています。

深海に生息していますから、釣り上げた時に水圧の関係で目が抜けるので「めぬけ」。どんな料理にしても美味ですが、特に煮付け酒蒸しは最高です。今日の物くらい鮮度が良いものは中々ありません。

　温かいお料理と、ぬる燗が合う季節になってきました。今日はお燗をつける為の新兵器が届きます。今まで以上に「お燗酒」を美味しく召し上がって頂けます。

　皆様のご来店をお待ちしております。

この時期の代表的な魚、「真鯛」です。春に出回るのが桜の咲く時期という事もあり、「桜鯛」と言われています。春は、産卵前の物が良いのですが、産地によっては春先でも産卵後の鯛もいます。産地だけにこだわっていると「はずれ」の鯛を買ってしまう恐れがあります。産卵後の「桜鯛」はパサパサで味気ない魚です。

秋に出回る「真鯛」は、山々が紅葉する時期ということで、「紅葉鯛」と言われています。鯛の脂乗りの回復はとても早く、春に産卵した後、秋にはしっかりと脂が乗ってきます。そして「紅葉鯛」と言えば、皆様一度は聞いたことがあると思います。「明石の鯛」です。

夏に水温が上がった明石海峡は、「鯛の主食」とも言える海老や蟹、たこ、イカなどが活発に生息します。その餌ですら高級品です。「明石のタコ」などは特に有名ですね。

そして明石海峡は幅が狭い為に水流が速く、そこに生息している魚は身が締まります。白身魚は身が締まっていないと駄目ですね。

「カツオ」などの赤身の魚は、私が思うに広々とした海で回遊していると、人間と一緒で筋肉質になり脂肪が全然無く、あまり好みません。逆に三陸などの近海物は、岩がゴツゴツしていて「カツオ」があまり自由に泳げないらしく、あまり運動していない為「メタボリック」になるようです。

面白いことに、広々とした海で泳いでいる「カツオ」は、視界が広い為に目が大きくなります。近海の「カツオ」は近場しか見ないために目が小さいです。と言うことで、目の小さい「カツオ」の方が「脂が乗っている」と言うことです。

ちょっと話がそれましたが、秋の代表的な魚「紅葉鯛」を是非召し上がってみてください。刺身、焼き物、煮付け、酒蒸し、揚げ物、釜めし・・・。鯛はどんな料理にも適しています。

冬を迎えてしまうと、「明石の鯛」は水温が下がり餌を求め鯛も深い所へ行ってしまうようで、なかなか獲れなくなってしまい、高価になります。この時期が味、値段共に食べごろだと思っています。

皆様のご来店をお待ちしております。

今日は起きると少し寒く感じる朝です。そろそろ、温かいお酒、お料理が食べたくなる時期です。

今日のおすすめ食材は、脂がかなり乗っている石川県金沢産の「さわら」です。

いよいよ魚たちも、ほとんど腹が出て真ん丸です。面白くなるほど「メタボリック」です。

今日はこの「さわら」を「おまかせコース」の「蒸し物」として提供したいと思います。軽く塩を当てた「さわら」に、すりおろした「蕪・かぶ」に卵白を入れ銀杏や蟹身、木耳と合わせて「かぶら蒸し」にします。提供する直前に「菊の花」を入れた「菊花あん」を掛け、わさびを上に乗せて召し上がって頂きます。

「かぶら蒸し」って本当に「ぬる燗」と相性がいいですね。やはり「石川県」の「さわら」ですから、石川県の「菊姫」をおすすめいたします。

「料理処いなみ」では、食材を野菜以外のものは築地市場から仕入れております。では、野菜はと何処から仕入れているかと言いますと、さいたま市北区にあります「大宮青果市場」です。やはり大宮の飲食が盛り上がっていく為には、地元の市場が盛り上がらなければいけません。その地方のメインの市場を見れば、その地域の「食」のレベルが解るといっても過言ではないと思います。

ですから、「いなみ」オープンの頃からずっと「野菜」は、大宮で買っています。少しでも良い野菜が入ってくれば、わざわざ「築地」いく必要は無いわけです。「魚」もそうなんです。別に「築地」に行かなくても、「旬」の魚が入荷されていれば「大宮」の市場で良いんです。「築地」と言う「ブランド」が欲しくて築地から買っているわけではないので・・・。「築地」の魚屋さんもピンキリありますから、全ての魚が素晴らしいわけではないです。大宮の「魚屋」は私の好みの魚が無いので行きません。

秋の野菜と言えば、代表的なものはやはり「松茸」。年に一回くらいは、「国産」を食べて頂きたいです。築地を歩いていると、ずらっと松茸が並んでいます。やっと「国産」も大きな物で値段的にも手が届く位になってきました。

しかし、「大宮青果市場」には、売ってません。「築地には、もう出ているけど・・・」って言ったら「買ってくれるお店が無いんで仕入れませんでした。」って言われちゃいました。「しょうがない」と自分に言い聞かせ、他の野菜を買おうと思って選んでいると、今とても美味しい「カブ」が無い。「カブ無いの？」って聞いたところ、あると言うことなので倉庫から出してもらった「カブ」を見てビックリ！

来週から「いなみ」では、「築地」の野菜を入荷しようと決めました。改めて、良いものは「築地」に集まると言う事を確信しました。大宮の市場を盛り上げようと思い、８年近く「青果市場」を使ってきましたが、昨日は完全に頭に来てしまいました。過去にも青果市場で、朝から怒鳴って帰ってきたことが何度もあります。しかしそれは、今後に期待する部分で私も言ってきました。昨日は何も言う気がしませんでした。驚くほど冷静に帰ってきました。

今まで以上に良い野菜をお客様に提供したいと思います。ご期待ください。

早速、今日は「築地」で岩手県産の「松茸」を買ってきました。

本日のおすすめは、長崎県五島列島の「活け〆の本クエ」です。

「クエ」はハタ科の魚の中では最高級と言われています。最近では、養殖物や外国産なども市場に出回っていますので、それと区別するために「本クエ」と呼んでいます。本日の「本クエ」は小さめの２．５ｋ。大きいものですと４０ｋ位まであります。

今日の「本クエ」は、その中でも「活け〆」です。数時間前まで築地の水槽の中で泳いでいた物です。ですから普通に鍋物にしたり、酒蒸しにしたりでは勿体無いので、「活け〆」の良さを召し上がって頂きたいので、「本クエのしゃぶしゃぶ」や「本クエの薄造り」などをおすすめしたいと思います。「活け〆」ならではの新鮮な「肝」を使って、薄造りを「肝ポン酢」で召し上がって頂きます。

この時期おすすめしている「和酒」の「ひやおろし」との相性は抜群です。

なかなか、「活け〆の本クエ」は入荷が少ないですので、この機会に是非、召し上がってみてください。

皆様のご来店をお待ちしております。

最近は天気が良くなってきたので、さぞかし魚も豊富に市場にあるかと思いきや、朝からがっかりです。海では風が強くて、出船が遅れていつものような漁獲量が獲られなかったり、雷で出船できなかったりという事で、良い魚が少ないです。いったいいつになったら漁師さんも我々飲食店も安心できる日が来るのでしょうか？

そんな中で、一際目立っていた魚がありました。北海道網走産の「釣り物のきんき」です。先週も入荷しましたが、さらにメタボリックな「きんき」です。写真の通り、真っ赤で鮮度の良さが一目瞭然です。当然、刺身でも提供できます。”旬”なキノコと一緒に「酒蒸し」や、「煮付け」などもおすすめです。

次のおすすめは、マグロの代表的産地、青森県大間産の「本マグロ」です。前回あまり良くなかったので、マグロ屋さんに伝えたら、プライドの高いマグロ屋さんは今回の「本マグロ」をかなり安くしてくれるという事なので、買ってしまいました。「トロ」はもちろんですが、「赤身」のネットリ感が素晴らしいです。なかなか「大間のマグロ」は口にできない物です。今日はお安く提供したいと思います。

そして今日はもう一つ。魚が時化ている時にちょうど良く入荷される、宮崎県産の「尾崎牛」も届きました。牛刺し等で人気の「みすじ」、サーロインも入荷しています。

　そして日本酒も「秋あがり」という季節商品が４種類入っています。宮城県の「日高見・ひだかみ」、和歌山県の「雑賀」、昨日うかがった「南陽酒造」さんの「花陽浴・はなあび」、そして福井県の「梵・吟粋・ぎんすい」です。

「秋あがり」は「ひやおろし」などとも言われ、一年を通じて一番日本酒が美味しく、そして飲み頃の季節を意味します。そして食材も「食の秋」と言われる程ですから、魚、野菜など豊富に出揃ってきます。

今が”旬”のおすすめ食材と、日本酒。是非皆様のご来店をお待ちしております。