スタッフブログ

2009/2/27 金曜日

本日のおすすめ食材

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 15:57:57

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本日おすすめする食材です。美味い魚が獲れる事で有名な「玄界灘」から「くえ」が届きました。漁港で「活け〆」にしたもので、ちょうど食べごろを迎えております。甘み、歯ごたえ共に「高級魚」と言われるだけの事はあります。贅沢に「くえ鍋」を提供したいと思います。今日のような寒い日には最高に温まります。もちろん刺身も提供できます。

その他にも、淡路産の「黒メバル」。この時期は「赤メバル」よりも味わいも濃く、重宝されます。煮付けや酒蒸し、塩焼き何にしても美味しく召し上がれると思います。

もう一つは、神奈川県佐島産の「墨イカ」です。市場では生きていたので、店で墨を吐かれるのが嫌だったので、神経を抜いてきました。店に到着しても写真のように透き通った身が、鮮度の良さを感じさせてくれます。

その他にも、宮崎県から「尾崎牛」も入荷されました。希少価値の高い「みすじ」を是非召し上がって頂きたいと思います。

本日は天候もあまり良くありませんが、寒い日に温かいお料理と「お燗酒」をおすすめさせて頂きたいと思います。

皆様のご来店をお待ちしております。

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2009/2/26 木曜日

本日のおすすめ食材

カテゴリー: 料理 — inami @ 11:41:11

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本日のおすすめ食材は、埼玉県の名産の一つ「日本ほうれん草」です。ほうれん草の中でも、日本では古来から作られていた品種です。現在出回っているものは西洋種が多く、意外と珍しい野菜の一つになってしまいました。根が赤く、軸が太いのが特徴です。「ほうれん草」は御存知の通り、鉄分の多い野菜として有名です。

日本には「24節気」と言うものがありますが、「立春」の後、2月の中旬ぐらいですと「雨水・うすい」の頃です。「春分」とか「立冬」、「大寒」などは良く耳にするかと思います。「雨水」は農耕を始める目安とされてきました。少しずつ春の気配を感じる頃でもあります。

今、「ほうれん草」と言えば一年中手に入る野菜ですが、「旬」と言えば「雨水」の頃からのほうれん草が美味しいと思います。まだ寒さの残るこの時期に甘みを増して、栄養価も高くなると言われています。特にこの「日本ほうれん草」は赤い「根」の付近に栄養がたくさんありますので、「根つき」で「お浸し」などにして提供したいと思います。

皆様のご来店をお待ちしております。

2009/2/24 火曜日

本日のおすすめ食材

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 12:33:31

今日も「競り場」の付近まで行ってきました。昨日と同じガードマンに静止され、朝から「逆切れ」してきました。ギリギリのラインまで行ったら、「5センチ下がって!!」って。5センチってどうなんでしょう・・・? しかし、36歳にもなりましたから素直に下がりました。

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今日のおすすめ食材です。福岡県産「大メジマグロ」。今日は「頭」付きで買ってきましたので、「マグロのカマ焼き」もおすすめしたいと思います。その上質な脂は焼く事によって甘みが増し、さっぱりと春大根のおろしと一緒に召上がって頂きたいです。

昨日同様、青森県産の「本マス」。今日は更に大きく4キロUP!。身質も柔らかく、昨日召し上がって頂いたお客様から、御褒めの言葉を頂きました。「本マス」のイメージを皆さんどうお持ちか解かりませんが、意外と「鮭」とそんなに変わらないと思っている方が多いようです。この時期の「本マス」は別格です。今日は、やはり今出初めの「蕗の薹」で「蕗味噌・ふきみそ」を作り、「蕗味噌焼き」を提供したいと思います。そして数少ない「ハラス」は、塩を当てて軽く干してあります。お酒との相性は完璧です。

最後は、福島県いわき産の「活け〆の鮎並・あいなめ」です。皮目をあぶって「焼き霜造り」にし、梅肉醤油で召し上がって頂きます。それと、塩を当てた身に「葛粉」を打ち、酒蒸しとします。中骨や頭で取った「出汁」を張って、本日の「お吸い物」とします。

以上、どれも召し上がって頂きたい魚ばかりです。皆さんのご来店をお待ちしております。

2009/2/23 月曜日

本日のおすすめ食材

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 13:12:28

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本日はいつもより早く市場に行ってみました。最近、どこの魚屋さんもFAXでの受注が多いみたいで、注文のあった魚しか競ってこないという、「いなみ」にとってはとてもやりずらい環境になってきているので、ならば「競り」をしている所に乱入してやろうと思い、電車が走っていない時間なので、洗車したてのMY CARで築地へ行きました。しかし、洗車したのに雨とは・・・。

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さすがにこの時間はあまり人がいません。おそらく場内で「競り」の真っ最中だと思います。

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「競り場」はさすがに賑やかで、活気があります。皆さん真剣そのもの。負けじと勢い付けて行きましたが、当然関係者以外は入れてくれません。「競り場」にいる魚屋さんに電話して、競り場にある魚を聞き出して、競り落して頂きました。

 魚屋さんの店頭に並ぶ魚種とは比べ物になりません。今日築地に入荷されたものが、全てあるわけですから。

ついつい、買い過ぎてしまいました。どれも素晴らしい魚ばかりです。

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北海道産の「白子」。顔が映るほど綺麗な宮崎県産の「太刀魚」。通常なら北陸産が有名な「赤むつ」。今日は長崎県産です。たくさんある中から選んできましたから、安くても状態は最高です。脂がかなり乗っています。

和歌山県産の「初かつを」。「初物」らしく綺麗な縞模様が鮮度の良さを感じさせます。そして淡路産の「寒ヒラメ」。今、「鯛」釣りで盛んな淡路辺りであがったもので、良いヒラメが揚がった時だけ、直接魚屋さんに送ってくるというものです。当然「競り場」に出ればもっと値段が上がります。魚屋さんが現地で買い付けたものですから、「活け」ですが驚くほど安く買う事ができました。大きさもなんと「5・5キロ」。かなりでかいです。

最後は、青森県産の「本マス」。やはりこの時期高価な魚ですが、今日の「本マス」は、「トローリング」で釣り上げた物ですので、値段が「釣り物」の半値以下。通常なら買う事は無いんですが、中には良いものが何本かありましたので、選んで買いました。

やはり良い物を買うには、人よりも早く行った方が良いと改めて思いました。100本の中の1本と、10本の中の1本は違いますから。

皆様に良い物を少しでも安く提供できるように、今後もこのような仕入れの仕方をしていきたいと思います。

皆様のご来店をお待ちしております。

2009/2/19 木曜日

本日のおすすめ食材

カテゴリー: 和酒, 料理, 築地市場 — inami @ 10:29:39

本日のおすすめ食材です。熊本県産の「寒ヒラメ」。佐渡産「大メジマグロ」、青森県産の「赤メバル」です。

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「寒ヒラメ」は3キロ前後のものです。最近とにかく鯛と同じく養殖物が多く出回っています。また、「天然ひらめ」と書いてありながら実際食べてみると、「ソゲ」だったりします。「ソゲ」は1キロ未満の子供のヒラメです。

 やはりこの時期、脂の乗り、身の締まり共に2キロ以上の「ヒラメ」は最高です。今日皆様にご案内する「寒ヒラメ」は死後硬直も終わり、充分熟成された「寒ヒラメ」です。実の色も白いというより、「飴色」です。甘みがとても感じられると思います。刺身はもちろん、今月おすすめしている「「ヒラメのしゃぶしゃぶ」や、大きいヒラメだから美味い「頭の酒蒸し」、「カマの煮付け」など何にしても「旬」を感じて頂けると思います。

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 佐渡産の「大メジマグロ」は完璧な「メタボ」。その腹は「旨さ」を物語っています。捌く時に、素晴らしい甘い香りがします。包丁にまとわりつくようなねっとりとした身質も、「大メジマグロ」ならではです。「本マグロ」の子供ですが、味は負けていません。全くしつこくなく値段も手頃ですから。

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最近、気象状況により時化が続いていましたが、今日はどれも良い魚が入りました。この時期の魚の持つ「旨味」に合う和酒は、私なら「菊姫・淳」のお燗酒。最高です。

皆様のご来店をお待ちしております。

2009/2/18 水曜日

誕生日に勉強会

カテゴリー: 料理, 行事 — inami @ 1:50:35

ついに36歳になってしましました。皆様からお祝いのメールなどを頂きました。ありがとうございます。

今日は、私が所属する東京の調理師会の青年部による「勉強会」が、師匠の「道場六三郎」先生の店「懐食みちば」で行われました。

道場先生に調理場で料理を作って頂き、その料理一つ一つを説明して頂きました。

勉強会の後も、色々お話をさせて頂きました。ありがとうございました。

この機会を無駄にせずに、「いなみ」のお客様に喜んで頂ける料理を考えていきたいと思います。016.JPG0181.JPG0221.JPG

2009/2/13 金曜日

本日到着しました。

カテゴリー: 料理 — inami @ 11:02:47

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本日宮崎県尾鈴山より、新鮮な地鶏が届きました。届いた日にしか提供する事が出来ない「地鶏の肝」。レバーや砂肝、ハツなど刺身、塩焼きなど、新鮮であるからこその味を召し上がって頂きたいと思います。

「地鶏のスープ」も皆様がご来店になる時間までには、「綺麗なスープ」が引けると思います。

日本酒はもちろん、焼酎、ワインなどとの相性も抜群です。一押しは季節の日本酒としてご案内しております「生酒」です。

皮の旨味は、他の地鶏では味わう事ができません。最高の味です。

皆様のご来店をお待ちしております。

2009/2/11 水曜日

ちょっと良い話です。

カテゴリー: ご挨拶 — inami @ 14:03:03

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「いなみ」で頑張っている調理場のスタッフ「杉政 明・すぎまさ あきら」君、32歳です。

「いなみ」に入店して、3年位になります。あまりお客様の前には出る機会がないのですが、営業中の料理の仕上げは杉政君が担当しています。

杉政君は、学生時代にラグビーをやっていたそうです。ラグビーでは埼玉県でも有名な高校で、3年生の時には「キャプテン」として全国大会にも出場した経験がある程です。ですから、体力には自信を持っているようです。

その、「杉政 明」君が先日、凄い事をやってくれました。

深夜に、家の近所で不審な男を見つけたらしく、車の中からちっこい「目」を大きく開いて見てみると、なんとその男の腰には驚くような物が確認されたようで、「これはまずい」と車を降り、後ろから歩み寄り、男を自慢の腕力でねじ伏せすぐに110番。第一発見者として警察から褒めて頂いたそうです。

勇敢です。もっと詳しく知りたい方はご来店の際に本人から聞いて下さい。

「いなみ」では初の武勇伝です。ですので、今回は写真を大きく載せてみました。「目」の大きさは「原寸大」だと思います。

若松葉蟹

カテゴリー: お知らせ, 料理, 築地市場 — inami @ 13:36:41

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余りお目にかかりません。北陸産の「若松葉蟹」です。脱皮して間もない蟹です。甲羅も少し柔らかく、甘みがありますが少し水分が多い感じがします。しかしその水分もしっかり蟹の味がしますので、美味しく召し上がって頂けます。

もちろん生きたまま仕入れてきました。すぐに蒸しあげました。生きたままの蟹を蒸し器に入れると、非常に可哀相な気がしますが、食べるとそれを忘れてしまいます。

 水分ごと「蟹酢」にしたり、「卵とじ」や蟹味噌と一緒に「甲羅焼き」などにして提供いたします。

本日は「大安」と言う事もあり、昼間のご予約も多数頂きました。「お顔合わせ」や「お誕生日祝い」、「快気祝い」など、皆様の「晴れ」の日にご指名頂いた事を、心より嬉しく思います。ありがとうございます。

本日は、夜も営業しております。皆様のご来店をお待ちしております。

2009/2/10 火曜日

逆チョコ

カテゴリー: お知らせ, 和酒 — inami @ 11:13:24

「逆チョコ」。私は初めて聞いた言葉です。昔からあった言葉なんでしょうか?

なぜか今年はよく耳にします。聞いてみると、「バレンタインに男性から女性に贈るチョコレート」らしいです。ネットで調べたら、女性の9割が「逆チョコ願望」があるらしいです。

という事で、私もチョコレートをお客様に差し上げようと思いました。普通のチョコレートでは面白くないなぁと思いましたところ、大宮で有名な「ショコラティ」の「寺山由紀夫」さんを思い出しました。

寺山さんの作る「生チョコレート」は、チョコレートが苦手な私が唯一食べられるチョコレートです。お酒の香りが程良くするのが特徴かと思います。最高の原料を使用し、最高の技術で作られた「生チョコレート」は、全くしつこくありません。大宮に限らず、都内でも有名なBARでも使用されています。

ありがたいことに今回、「いなみ」の為に「生チョコレート」を作って頂きました。しかも「日本酒」で。

どの日本酒を使うか迷ったのですが、最終的に決めたのは「菊姫・吟」です。非常に贅沢な話ではありますが、日頃お世話になっているお客様に贈る物としては、「吟」がよろしいかなぁと思いまして。

もちろん蔵元さんにも連絡して許可は得てあります。是非、蔵元さんにも食べて頂きたと思いまして、月末に石川に届けてこよう思います。今週末まで御来店の「女性」のお客様に、食後に少し召し上がって頂きたいと思っています。ca3a0353.jpg

皆様のご来店をお待ちしております。

寺山さんのホームページ

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