スタッフブログ

2008/11/26 水曜日

本日のおすすめ食材

カテゴリー: 和酒, 料理, 築地市場 — inami @ 11:37:27

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本日のおすすめ食材です。北陸産の「鯖・さば」。とにかくでっかい鯖です。重量は1.5キロ。通常「いなみ」で扱っている鯖は、800g~1Kぐらいですが、やはり「旬」を迎えた鯖は、大きくて脂がしっかり乗っています。酢〆にして提供いたします。

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その他にも根室産のブランド「松橋の白子」や、厚岸産の「牡蠣」。どちらもちょっと通常の物とは違います。「白子」は生でも召し上がれるほどの鮮度の良さ、「牡蠣」は肉厚の身がたまりません。

「白子」、「牡蠣」、「鯖」と言いますと、結構苦手な方がいらっしゃいます。アレルギーをお持ちな方や、お体の調子を考えて控えている方などには、無理にはお勧めいたしませんが、以前食べてから嫌いになったなどの理由で、苦手意識を持っていらっしゃる方には是非食べて頂きたいと思っています。

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ちょうど今月は山梨県「勝沼醸造」さんの新酒(ヌーヴォ)を入荷しております。今日のおすすめ食材にはぴったりだと思います。

皆様のご来店をお待ちしております。

 

2008/11/24 月曜日

愛犬。シェフ

カテゴリー: プライベート — inami @ 17:05:00

先週からずっと愛犬「シェフ」の体調が良くなく、何度も病院に連れて行ったりしましたが、14歳という高齢もあり全然良くなる気配がありません。人間でいうと84歳らしく、体力も落ちてしまったのでなかなか回復するのは難しいという事でした。これまでも、何度も病気などはありましたが、その度に元気になってくれました。お医者さんも「本当に内臓の強い犬ですね。」と感心するほどでした。しかし、その先生から「これ以上の点滴などはやっても意味がない。」と土曜日に言われ、自宅に連れて帰ってきました。もう自分の力で歩く事もできず、水も人の手を借りないと飲めない程、衰弱してしましました。名前を呼んでも、もう誰だか分らないそうです。先生から「安楽死」も手段の一つだと言われました。しゃべれない愛犬を見て、本当はその方がいいのかなぁとも思いました。でも昨日の夜私の手をなめたんです。たぶん魚の匂いでもしたのか、嗅覚が覚えていたのかわかりませんが。とても先生にお願いに行く気にはなれませんでした。

 あと何日生きていてくれるのでしょうか。ペットを飼うと、別れる時というのは本当に辛いです。

展示会

カテゴリー: プライベート — inami @ 16:33:24

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土曜日の日の休憩時間にスタッフのみんなで、「いなみ」のオープン以来のお客様である方の、「陶芸展示会」に行ってきました。趣味で陶芸をされているそうですが、とても趣味というレベルではなく、本格的な展示会に皆びっくりしました。私も以前にやったことがあるのですが、とても難しかったのを覚えています。

さすがにお料理を本格的にやってらっしゃる奥様だけに、実用的な器が多かったです。奥様の造った器で奥様の手料理を食べる事ができる御家族は、本当に幸せだと思います。

お誘いいただいてありがとうございました。

2008/11/17 月曜日

一ケ月経ちました。

カテゴリー: 料理 — inami @ 9:10:42

先月味噌漬けにした「ぼら子」です。一か月が経ちましたので、新しい味噌床に移します。今の時点でも食べる事が出来ますので、今月の単品メニューには、「自家製からすみの味噌漬け」としてご提供させて頂いております。

写真を撮りましたら、味噌床か何か分からなかったので、味噌の上から「みそ」と指で書いてみました。

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そして中を見ますと、かなりいい感じに仕上がっています。ca3a0248.jpg

あと一ヶ月後には、さらに飴色になっていると思います。仕上がりが楽しみです。

2008/11/16 日曜日

15年。

カテゴリー: プライベート — inami @ 20:57:51

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今日は、私の所属する東京の調理士会の15周年パーティーでした。朝7時から虎ノ門の「ホテルオークラ」で準備をしました。

以前も紹介させて頂いた、私の料理の師匠が会長をしております。集まった数約600人。改めて師匠のすごさを感じました。

昔、一緒に働かせて頂いた先輩たちにも、久しぶりに会う事ができました。

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師匠は昔、東京でも一番と言っても良い調理士会の会長を長年務めておりました。その後、同志と共に15年前に新しい調理士会を発足させました。その時の御苦労は、私たち弟子たちはよく知っております。そして不景気のあおりを受けて、他の調理士会は年々会員数や、賛助店などが減っていき、会としての存続も危い調理士会もたくさんある中、私たちの調理士会は年々会員数も増え、今日15周年を迎えることができました。

壇上に上がり、最初に挨拶をされた師匠を見て、色々な思い出話を先輩たちとしていました。

75歳になる師匠ですが、まだまだ元気で張り切って仕事されている姿を見て、私もまた明日から、気合いを入れて頑張りたいと思いました。

2008/11/15 土曜日

脂が乗ってきました。

カテゴリー: 料理 — inami @ 9:40:42

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魚も初冬の魚が目につくようになりましたが、ようやくどれも脂が乗って、いよいよ「脂の乗った魚」の‘旬‘が来たと感じます。

佐渡産の「鰤・ブリ」、能登産の「鯖・さば」、常磐産の「平目」・青森大間産の「本マグロ」などなど、どれもしっかりと脂が乗ってます。

2008/11/12 水曜日

初冬のメニュー

カテゴリー: お知らせ, 料理 — inami @ 13:27:16

明日から「いなみ」では、単品メニューが替ります。市場も初冬の野菜や魚が目立つようになってきました。今年は例年に比べると少し寒くなるのが早いかなぁと感じます。そうしますと、やはりお酒を飲む席でも、「お燗酒」や「鍋物」など温かいものが欲しくなります。

今回の単品メニューは、温かいお料理も色々ご用意しております。冬の代表的な京野菜「海老芋」、「聖護院大根」、「壬生菜」や北陸産の「鰤・ぶり」、常磐産の「平目」、北海道産の「真鱈の白子」などの魚など、食材でも初冬を感じて頂けるかと思います。

「海老芋の揚げ出し」、「聖護院大根と鰤の照り煮」、「旬魚のしゃぶしゃぶ」、「尾鈴山地鶏のつみれ鍋・柚子胡椒風味」など、どれも「和酒」にぴったりです。

今年は初めて、宮崎県産「尾崎牛のみぞれ鍋」をおすすめしたいと思います。最高の「尾崎牛の肩ロース」を「しゃぶしゃぶ」と「すき焼き」の中間くらいの厚さにスライスした肉を、摩り下ろした「冬大根」がたっぷり入った「出汁」の中で、牛肉がピンク色になるくらいに「しゃぶしゃぶ」して頂き、軽く塩をふって召し上がって頂きます。

また、「尾崎牛のみぞれ鍋」を入れたコースもご用意しております。先付、お造り、焼物か揚物、「みぞれ鍋」、食事、デザートという内容です。食事は鍋のだしを使って「うどん」を召し上がって頂きます。

みなさまのご来店をスタッフ一同お待ちしております。

2008/11/11 火曜日

七五三

カテゴリー: 料理 — inami @ 14:18:25

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十月の終わり頃から、今月の上旬の土日、祝日にかけて「七五三」のお客様が多数お見えになって頂きました。今月の十五日が本来の「七五三」の日とも言われていますが、現在では十一月中の土日、祝日に行われるようです。

本来、旧暦の11月15日は「二十八宿の鬼宿日」とされ、「鬼が出歩かない日」と言われ、何事も吉日とされています。男の子は5歳、女の子は3歳と7歳に、成長を祝って神社やお寺などに詣でる年中行事です。

例年「いなみ」では、そんなに「七五三」のお客様というのは多くないのですが、今年はたくさんのご家族にご来店いただきました。お子様のお料理をご注文頂く際に、ご予約の時にお子様のアレルギーや苦手なものなどを伺っていますが、本当に皆様お子様に気を使われているのがよく解ります。

以前にもブログに書きましたが、お子様の好まれる料理って、私の好きなものばかりですので、仕込みをしていても楽しいです。写真は「お子様膳」としてお出しした料理です。3,000円で承っています。

昔、親方にも言われたことがあります。「『味覚』は、なかなか教えられるものではなく、その本人が最後はうまいと思うかどうかだ。」と。要するに、「味覚」はその人が、今まで何を食べてきたか、そして「美味しい」と思う味のイメージがどこにあるのか?という事です。

今回「いなみ」で「お子様の料理をご予約されたご家族は、皆さんきっとご自宅でもお子様に、ご両親の手作りのお料理を食べさせてあげているんだろうと思いました。ですから、私もお子様膳にもしっかりとした食材を出しています。献立は以下の通りです。

「隠元の胡桃和え」、「地鶏の卵焼き」、「槍烏賊のマリネ」、「青森県大間産「本マグロ」刺し」、「フカヒレ茶碗蒸し」、「尾崎牛の和風ハンバーグ」、「大海老と秋野菜のフライ」、「秋鮭の御結び」です。

「七五三」に限らず、ご予約で御子様膳は承っております。

2008/11/6 木曜日

とても良い勉強になりました

カテゴリー: 営業中, 料理 — inami @ 12:16:20

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昨日は、海外からのお客様がたくさんお見えになりました。インド、マレーシア、韓国、スウェーデン、イギリスなどなど様々な国の方達に「和食」と「和酒」を召し上がって頂きました。

幸い「いなみ」の支配人は英会話が多少できるので、私の出番は無かったのですが、皆さんその表情からはとても喜んで頂けたのではないかと思います。

当然、これだけ様々な国の方達がいらっしゃるので、文化の違いから食材も色々制限がありました。豚や牛などが召し上がれない方や、野菜しか召し上がれない方、魚が一切召し上がれない方など、私もこれだけの国の方たちが、一同に会する席というのは初めてでしたので、とても良い勉強になりました。

特にうれしかったのが、皆さん「日本酒」を召し上がって頂けた事です。昨日は「いなみ」の看板の日本酒「梵・特醸」をたくさん召し上がって頂きました。大好評でした。さすがは世界中で評価の高い日本酒「加藤吉平商店」さんの日本酒です。「梵・特醸」のラベルには、しっかりと英語表記がされています。世界中の方に飲んで頂きたい日本酒だという蔵元さんの思いが伝わります。改めて感動する酒です。

最後は店の入り口で記念撮影をされていましたので、私もブログにアップする事を了解して頂き、一枚撮らせて頂きました。

世界的には当たり前の事なのかもしれませんが、皆さん母国語の他に英語も話せるという事にスタッフ一同感動いたしました。

万国共通語くらい話せるようにならないといけません。

2008/11/5 水曜日

おせち料理

カテゴリー: 料理 — inami @ 15:41:55

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今年も早いもので、残す所あと二ヶ月です。いよいよ「お節料理」の仕込みが始まります。御重の注文などから始まりますが、「いなみ」では、福井県河田にある業者さんに今年も連絡をします。毎年初めに話すことは、「もう一年経ちました、早いですね。」などという会話です。毎年一年が過ぎるのが早く感じます。

「お節料理」は「節句」のお料理のことですが、今ではすっかり「正月料理」の代名詞になっていますね。本来は「年迎え」の大晦日に食べる料理だったみたいですが、今では「年明け」に食べる家庭がほとんどみたいです。

「重箱」に詰めるのは、めでたい縁起物の料理を重ねるという縁起担ぎだそうです。一つ一つの料理は火を通したり干したり、酢で〆たりして日持ちする料理が多いです。これは、正月くらい女性が台所に立たなくても良いようにと言う説と、火の神様の荒神を怒らせないためという、平安時代の風習からという説とがあります。

「いなみ」のお節料理は、税込3万1500円の三段重で、毎年50本と限定させて頂いております。三人で作る限界だと思っています。既製品などを使えば、おそらく80本から100本位はできると思うのですが、一年の始まりのおめでたい節句に、既製品を使ってまでお客様に「お節料理」を作ろうと私は思いません。ただ、「蒲鉾」だけは老舗の「蒲鉾屋」さんにお願いしています。ですので、大変申し訳ありませんが、50本になり次第完売とさせていただきます。

「いなみ」のお節は、非常にシンプルで、私の先生に教わった昔からの「お節料理」の作り方で仕込んでおります。縁起物のお料理として毎年お客様にご好評頂いております。新年のめでたいお席に、「いなみ」のお節料理を召し上がって頂けることを、心よりありがたく思っております。今年は昨年以上の仕込み

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