スタッフブログ

2008/10/24 金曜日

赤い魚

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 12:00:37

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見た目にも鮮やかな紅葉色の魚です。本日のおすすめの食材、長崎県野母崎産の「紅葉鯛」、越後産の「のどぐろ」、若狭湾の「小甘鯛」です。「紅葉鯛」は活〆ですので、お刺身はもちろんどんな料理にしても美味しい魚です。また、頭の部分を使って「煮付け」や「酒蒸し」もおすすめです。肉厚の「カマ」や目の周り、口元のゼラチン質がたまりません。

「のどくろ」も型が大きく、皮付きのままさっと「湯引き」にして、わさび醤油で召し上がって頂きます。独特な柔らかい身と、上質な脂が高級魚ならではの味です。

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「小甘鯛」は風干しにしました。干すことによって余計な水分が抜け、甘みが一層感じられると思います。日本酒との相性は抜群です。

前にも書きましたが、私は赤い魚とでっかい魚を見ると、すぐ買ってしまいます。赤くてでっかい魚など見たら、朝からかなりテンションが上がりますね。魚屋さんに並んでいても、一段と目を引きます。すると大抵「ガンダム」の話をして帰ってきます。おそらく迷惑がられているかと思いますが・・・。「ガンダム」の話に関しては、全然気にしてません。一方的に話してます。

本日のおすすめの「赤い魚」を是非召し上がってみてください。

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2008/10/21 火曜日

国産の松茸。

カテゴリー: 料理 — inami @ 23:44:38

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宮城県産の松茸です。今年は、中国産の野菜を使わないと言う人が多いみたいです。中国産が駄目ならと、フィンランド産やトルコ産、カナダ産などが出回っています。でも、やはり国産の松茸とは味も香りも違います。外国産の松茸を食べるなら、国産の天然舞茸やシメジの方が美味しいのではないかと私は思います。やはり日本の食材は最高です。

私がこの世界に入った頃、中国産の松茸を使った時に、松茸の中に釘が3本位入っていたのを覚えています。重さで売られる松茸ですから少しでも重さを増やそうという事でしょうか。今だったら大変な事件になっていると思います。

是非、一年に一度位は国産の松茸を召し上がってみて下さい。

2008/10/17 金曜日

2ヶ月間寝かせます。

カテゴリー: 料理 — inami @ 23:53:27

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先日塩漬けにした「ぼら子」を味噌床に漬け込みます。西京味噌、仙台味噌、信州味噌、梵の吟醸粕を酒とミリンで伸ばし、二ヶ月間漬け込みます。

2008/10/16 木曜日

南陽酒造の須長崇春さん

カテゴリー: 蔵元 — inami @ 12:18:32

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昨日は「いなみ」でも好評頂いている羽生のお酒、「花陽浴・はなあび」の南陽酒造さんから、須長崇春さんが来店してくれました。もうそろそろ仕込みに入ると言う忙しい時期に、本当にありがとうございました。

料理を提供させて頂きながら、蔵の話や、日本酒の話など貴重な話をいろいろして頂きました。隣に座っていたお客様が「花陽浴」を召し上がっていたのを見て、恥ずかしそうに喜ばれていたのがとても印象的でした。

「花陽浴」はとても香りの良い日本酒です。グラスに注ぐと周りにその香りが広がります。お酒は嗜好品ですから皆様それぞれの好みがあると思いますが、私はこの「花陽浴」というお酒を勧めるなら、最初の一杯として飲んでいただきたいお酒です。華やかな香りがより一層楽しめるのではないかと思います。

南陽酒造さんは、以前にもご紹介させて頂きました。失礼な言い方かもしれませんが、非常に小さな蔵です。三人で醸されています。それだけに、全ての工程に三人の思いが込められていています。これは大手の蔵では絶対に真似のできない事だと思います。

そして昨日は仕事を終えてから、「いなみ」がお世話になっている酒屋さんの「稲荷屋」さん、中央通りのイタリアン「VARIO」の梅賀さん、下町のお寿司屋さん「清水」の市川さん、皆さんで須永さんを囲み、朝までお酒の話はもちろん、お酒を飲んでないと聞けないような話を聞かせて頂きました。みんな同じくらいの歳なので、話題に尽きません。しかし男だけで良く朝まで語れるなぁと感心してしまいました。

改めて、南陽酒造さんの日本酒造りに対する思いを聞かせて頂き、この思いを一人でも多くのお客様に伝える事が私たちの仕事である事を認識いたしました。

「南陽酒造」の皆様、今後とももよろしくお願いいたします。

2008/10/13 月曜日

最高の手料理をご馳走になりました。

カテゴリー: プライベート — inami @ 13:32:33

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昨日はゴルフの師匠、「小山さん」のご自宅にお邪魔しました。しかも、奥様が手料理を作っていただけるという事でした。以前から奥様の作る「手作り餃子」がとっても美味しいと言う噂を聞いていました。以前もご紹介した「メジャー」のマネージャー「鎌倉さん」一家の車でお迎えに来て頂き、支配人と一緒に、お邪魔しました。

家に着くと、「みあちゃん」と「りせちゃん」がお出迎え。お父さん、お母さんに似て本当にかわいい二人です。癒されます。

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ビールで乾杯の後は、鎌倉家自慢の「唐揚げ」と「エビチリ」。これも噂には聞いていましたが、めちゃくちゃ美味い。「唐揚げ」は私の大好物です。本当にありがとうございました。

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そしていよいよ、奥様の手料理の登場です。野菜サラダ、ポテトサラダに続いて、餃子の登場。本当に美味い。お世辞抜きで美味いです。家庭料理でここまで美味いとは思いませんでした。

その後もマーボー豆腐や、グラタンを作って頂きましたが、どれも本当に美味しかったのですが、特に「ウィンナー」を出して頂いたのは感動です。しかも焼いたウィンナーと茹でたウィンナーの両方を出して頂きました。

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私は料理をするのが仕事ですから当たり前ですが、仕事もされていて、しかも家庭では育児をしながらでもここまで料理をされる奥様はすごいですね。家に帰ったら素晴らしい手料理と、可愛い子供が待っている「小山さん」は幸せですね。

せっかくのお休みのところお邪魔して、たくさんの手料理を頂きまして本当にありがとうございました。お陰様で本当に楽しい休日となりました。

今後とも「いなみ」そしてゴルフのご指導の程、よろしくお願いいたします。

2008/10/10 金曜日

好評です。

カテゴリー: 料理 — inami @ 9:37:18

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富山県氷見産の新米を使用した「釜めし」です。秋田県白神産の天然舞茸も入荷されました。肉厚で食感、香り共に素晴らしいです。

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ズワイガニの釜めしを提供しました。炊き立ての甘い新米の味と、ズワイガニの香りがたまりません。炊いている間も、食欲を誘う「香り」が、店の中に広がってます。

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2008/10/9 木曜日

ぼら子=からすみ。

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 12:04:55

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今日は、「ぼら子」を買いました。関東近辺は「ぼら漁」が解禁になりました。いよいよ年末に向けて、「おせち料理」の仕込みの第一弾、「からすみ」造りが始まります。

「いなみ」の「からすみ」は、ここ2年くらいは「味噌漬け」にしています。以前は、天日干しの「からすみ」を造っていましたが、丁度この時期に石川県の「菊姫」さんの、素晴らしい「吟醸粕」が手に入るので、粕と味噌を合わせて2ヵ月間寝かせています。漬け込んだ後、干したりもしますが、少し柔らかめに仕上げて軽く炙って提供します。「吟醸粕」の香りがたまりません。

 「からすみ」は「唐墨」とも書きますが、その字の通り中国から伝わってきた物です。「唐」の「墨」に似ているからそのなが付いたそうです。三河の「このわた」、越前の「うに」、長崎の「からすみ」は「幕府への献上品」であったらしく、「天下の三大珍味」と今でも重宝されています。

 通常、市場で「ぼら子」として売っている物はとても高いです。ましてそれを加工して「唐墨」として売っているものは、国産の物は何万円もします。なかなか日常ではお目にかかることは少ないですね。特に今日仕入れた「ぼら子」は綺麗なオレンジ色で、血も少なく鮮度も抜群です。江ノ島沖で揚がった物ですが、国産であればその後加工することもあり、私はそんなに産地にはこだわりません。注目すべきところは、やはり「大きさ」、「色」、「鮮度」です。

しかし10月25日に解禁になる「鹿児島県のぼら船」から揚がって来る「ぼら子」はやはり違います。何が違うかと言うと、「大きさ」と「色」です。今日の「ぼら子」の倍くらいはあるかと思われます。もちろん値段も倍から3倍くらいですが・・・。当然、25日には最高の「ぼら子」を買うつもりです。

「いなみ」でお世話になっている築地の魚屋さんは、先日漁船に乗って「ぼら漁」を視察に行って来たようです。そして良い漁師さんから直に仕入れて来てくれました。そして「ぼら」を丸ごと買い付け、自分の店で「ぼら」をさばき、「ぼら子」として売っています。

こうすることにより、鮮度はもちろんの事、値段が安く仕入れる事が出来ます。本当にありがたいです。そして「いなみ」に出す「ぼら子」はまた一段と良いものを選んでくれました。「いなみさんのお客さんに喜んでもらってください。」なんて言ってくれます。感動します。

築地市場にもたくさん魚屋さんがありますが、漁船にまで乗って仕入れてくる魚屋さんなんてなかなかありません。さすがです。

今日は「血抜き」の作業をします。毛細血管に針打ちをして一日水にさらします。どこまで綺麗に血抜きできるかが課題です。せっかく良い「ぼら子」を届けていただいたんですから、今年も最高の「唐墨」を造りたいと思います。

出来上がりまでしばらくお待ちくださいませ。

2008/10/8 水曜日

めぬけ。

カテゴリー: 和酒, 料理, 築地市場 — inami @ 11:09:02

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本日のおすすめの食材です。千葉県銚子産の「メヌケ」です。三陸から銚子くらいまでの所で揚がったものが、特に美味とされています。

深海に生息していますから、釣り上げた時に水圧の関係で目が抜けるので「めぬけ」。どんな料理にしても美味ですが、特に煮付け酒蒸しは最高です。今日の物くらい鮮度が良いものは中々ありません。

 温かいお料理と、ぬる燗が合う季節になってきました。今日はお燗をつける為の新兵器が届きます。今まで以上に「お燗酒」を美味しく召し上がって頂けます。

 皆様のご来店をお待ちしております。

2008/10/7 火曜日

紅葉鯛・もみじだい!

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 9:48:47

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この時期の代表的な魚、「真鯛」です。春に出回るのが桜の咲く時期という事もあり、「桜鯛」と言われています。春は、産卵前の物が良いのですが、産地によっては春先でも産卵後の鯛もいます。産地だけにこだわっていると「はずれ」の鯛を買ってしまう恐れがあります。産卵後の「桜鯛」はパサパサで味気ない魚です。

秋に出回る「真鯛」は、山々が紅葉する時期ということで、「紅葉鯛」と言われています。鯛の脂乗りの回復はとても早く、春に産卵した後、秋にはしっかりと脂が乗ってきます。そして「紅葉鯛」と言えば、皆様一度は聞いたことがあると思います。「明石の鯛」です。

夏に水温が上がった明石海峡は、「鯛の主食」とも言える海老や蟹、たこ、イカなどが活発に生息します。その餌ですら高級品です。「明石のタコ」などは特に有名ですね。

そして明石海峡は幅が狭い為に水流が速く、そこに生息している魚は身が締まります。白身魚は身が締まっていないと駄目ですね。

「カツオ」などの赤身の魚は、私が思うに広々とした海で回遊していると、人間と一緒で筋肉質になり脂肪が全然無く、あまり好みません。逆に三陸などの近海物は、岩がゴツゴツしていて「カツオ」があまり自由に泳げないらしく、あまり運動していない為「メタボリック」になるようです。

面白いことに、広々とした海で泳いでいる「カツオ」は、視界が広い為に目が大きくなります。近海の「カツオ」は近場しか見ないために目が小さいです。と言うことで、目の小さい「カツオ」の方が「脂が乗っている」と言うことです。

ちょっと話がそれましたが、秋の代表的な魚「紅葉鯛」を是非召し上がってみてください。刺身、焼き物、煮付け、酒蒸し、揚げ物、釜めし・・・。鯛はどんな料理にも適しています。

冬を迎えてしまうと、「明石の鯛」は水温が下がり餌を求め鯛も深い所へ行ってしまうようで、なかなか獲れなくなってしまい、高価になります。この時期が味、値段共に食べごろだと思っています。

皆様のご来店をお待ちしております。

2008/10/4 土曜日

福井県の酒

カテゴリー: 和酒 — inami @ 23:58:37

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今日は、福井県の酒造組合主催の日本酒の会がありました。「いなみ」でもお馴染みの、「梵」加藤吉平商店さんがお見えになっていたので、築地で仕入れをした後そのまま南青山まで向かいました。

先日、埼玉県の酒造組合による日本酒の会に参加させていただきました。その時は日本酒だけ試飲するような会でした。確かに「日本酒の会」ですからそれでも良いのでしょうが、やはり料理があると参加された方達も、もっと楽しめるのではないかと思います。

今日の「日本酒の会」は、お酒だけでなく福井県の名産を使ったおつまみが沢山並んでましたので、試飲しながら料理との相性なども楽しむことが出来ました。さすがに、地方から首都圏で「地酒」を広めようとする県の気合は違うなぁと感じてしまいます。

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中に入ると一際目立つところに「梵」という字が目に入ってきました。お客様の集まり方も集中していて、私は蔵人でもないのに嬉しくなってしまいました。

加藤吉平商店の女将さんと、娘さん、営業部長がいらっしゃいました。が、社長の加藤さんが見当たりません。「社長は今日は・・・」と尋ねると、「只今、アメリカ西海岸で、同じようなイベントをやっています。」と・・・。

そう言えば、今アメリカで「日本酒」が大ブームになっているそうです。特に純米酒。その中でも加藤吉平商店さんのお酒は、人気が高いそうです。詳しくは「いなみ」のホームページのトップ画面から「和酒」の「梵」から、加藤吉平商店さんのホームページを見て頂き、「蔵元日記」を御覧下さい。

 「日本酒」は沢山の蔵、そして沢山の銘柄があります。それぞれ蔵のこだわりや、目指している酒は違います。ですから「日本酒が苦手」という方でも、必ず御自分に合う日本酒があると思います。是非チャレンジしてみてください。

 女将さんから海外で日本酒のイベントをやっている加藤社長の話を聞いていると、日本には世界に誇れる「酒」と「料理」があることを、日本人がもっと知らなくてはいけないと改めて思いました。

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