スタッフブログ

2008/9/30 火曜日

Wa Syo Ku!!

カテゴリー: 和酒, 営業中 — inami @ 23:59:00

本日はご予約のお客様の中で、外国から来られたお客様の席がありました。ヨーロッパ、欧米、インド、中国など様々な国からの方たちでした。食文化の違いなどで、色々幹事様からのご要望がありました。牛肉や豚肉が食べられない方や、生魚を食べる習慣が無い国の方など、私たちもとても良い勉強になりました。

 外国からのお客様をお迎えする時に、一番困るのがやはり言葉の違いです。外国から日本に来られている人達は、ほとんどの方が英語を話しています。万国共通語ですから、当たり前なのかもしれませんが、私は日本語しか出来ないので普通に「すごいなぁ」と思ってしまいます。

 今日はあえてコテコテの「和食」を食べて頂き、とても喜んで頂きました。これで、私が「英語」で料理の説明をしたら、もっと喜んで頂けたかもしれません。「和酒」は「梵・特醸」を飲まれてました。

「鰆のかぶら蒸し」を召し上がって「エクセレント!」って言われました。

これからの「和食」の料理人は「英語」位出来ないと駄目だなと思いました。

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2008/9/29 月曜日

本日のおすすめ食材

カテゴリー: 和酒, 料理, 築地市場 — inami @ 15:14:04

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今日は起きると少し寒く感じる朝です。そろそろ、温かいお酒、お料理が食べたくなる時期です。

今日のおすすめ食材は、脂がかなり乗っている石川県金沢産の「さわら」です。

いよいよ魚たちも、ほとんど腹が出て真ん丸です。面白くなるほど「メタボリック」です。

今日はこの「さわら」を「おまかせコース」の「蒸し物」として提供したいと思います。軽く塩を当てた「さわら」に、すりおろした「蕪・かぶ」に卵白を入れ銀杏や蟹身、木耳と合わせて「かぶら蒸し」にします。提供する直前に「菊の花」を入れた「菊花あん」を掛け、わさびを上に乗せて召し上がって頂きます。

「かぶら蒸し」って本当に「ぬる燗」と相性がいいですね。やはり「石川県」の「さわら」ですから、石川県の「菊姫」をおすすめいたします。

2008/9/27 土曜日

日本の台所!「築地」

カテゴリー: 築地市場 — inami @ 10:18:35

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「料理処いなみ」では、食材を野菜以外のものは築地市場から仕入れております。では、野菜はと何処から仕入れているかと言いますと、さいたま市北区にあります「大宮青果市場」です。やはり大宮の飲食が盛り上がっていく為には、地元の市場が盛り上がらなければいけません。その地方のメインの市場を見れば、その地域の「食」のレベルが解るといっても過言ではないと思います。

ですから、「いなみ」オープンの頃からずっと「野菜」は、大宮で買っています。少しでも良い野菜が入ってくれば、わざわざ「築地」いく必要は無いわけです。「魚」もそうなんです。別に「築地」に行かなくても、「旬」の魚が入荷されていれば「大宮」の市場で良いんです。「築地」と言う「ブランド」が欲しくて築地から買っているわけではないので・・・。「築地」の魚屋さんもピンキリありますから、全ての魚が素晴らしいわけではないです。大宮の「魚屋」は私の好みの魚が無いので行きません。

秋の野菜と言えば、代表的なものはやはり「松茸」。年に一回くらいは、「国産」を食べて頂きたいです。築地を歩いていると、ずらっと松茸が並んでいます。やっと「国産」も大きな物で値段的にも手が届く位になってきました。

しかし、「大宮青果市場」には、売ってません。「築地には、もう出ているけど・・・」って言ったら「買ってくれるお店が無いんで仕入れませんでした。」って言われちゃいました。「しょうがない」と自分に言い聞かせ、他の野菜を買おうと思って選んでいると、今とても美味しい「カブ」が無い。「カブ無いの?」って聞いたところ、あると言うことなので倉庫から出してもらった「カブ」を見てビックリ!

来週から「いなみ」では、「築地」の野菜を入荷しようと決めました。改めて、良いものは「築地」に集まると言う事を確信しました。大宮の市場を盛り上げようと思い、8年近く「青果市場」を使ってきましたが、昨日は完全に頭に来てしまいました。過去にも青果市場で、朝から怒鳴って帰ってきたことが何度もあります。しかしそれは、今後に期待する部分で私も言ってきました。昨日は何も言う気がしませんでした。驚くほど冷静に帰ってきました。

今まで以上に良い野菜をお客様に提供したいと思います。ご期待ください。

早速、今日は「築地」で岩手県産の「松茸」を買ってきました。

2008/9/25 木曜日

本日のおすすめ食材。

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 11:36:31

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本日のおすすめは、長崎県五島列島の「活け〆の本クエ」です。

「クエ」はハタ科の魚の中では最高級と言われています。最近では、養殖物や外国産なども市場に出回っていますので、それと区別するために「本クエ」と呼んでいます。本日の「本クエ」は小さめの2.5k。大きいものですと40k位まであります。

今日の「本クエ」は、その中でも「活け〆」です。数時間前まで築地の水槽の中で泳いでいた物です。ですから普通に鍋物にしたり、酒蒸しにしたりでは勿体無いので、「活け〆」の良さを召し上がって頂きたいので、「本クエのしゃぶしゃぶ」や「本クエの薄造り」などをおすすめしたいと思います。「活け〆」ならではの新鮮な「肝」を使って、薄造りを「肝ポン酢」で召し上がって頂きます。

この時期おすすめしている「和酒」の「ひやおろし」との相性は抜群です。

なかなか、「活け〆の本クエ」は入荷が少ないですので、この機会に是非、召し上がってみてください。

皆様のご来店をお待ちしております。

2008/9/22 月曜日

埼玉ダービー!

カテゴリー: プライベート — inami @ 10:48:04

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昨日は、埼玉ダービーでした。「浦和レッズ」VS「大宮アルディージャ」の試合です。チケットも入手困難になるほどの盛り上がりで、絶対勝つことを祈ってみんなで乾杯しました。釣りキチのMさんご夫婦、副社長のWさんご夫婦と双子の娘さん達、今回初スタジアムの焼き鳥「備長」の「とおるさん」、みんな試合前から盛り上がってます。

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スタジアムに入ると雨足が強くなってきました。前回と同じくずぶ濡れです。しかし、敵陣の「浦和レッズ」の応援をみていたら、負けてられないと思い、大声で声を出してきました。「大宮アルディージャ」のサポーターも負けていません。しかし、さすがは日本一の「浦和レッズ」サポーター。その団結した応援の凄さは、想像を絶するものがありました。隣の人の声が聞こえない程です。

途中で雨と雷の為、中断です。試合再開まで約一時間、もう寒くて寒くて・・・。私と支配人は前半終了で、スタジアムを後にしてしまいました。残念です。

私の家は大宮の西にありますが、最後家のドアを開けるまで、「浦和レッズ」サポーターの声が聞こえてきました。とにかく凄い。

試合は残念ながら負けてしまいました。今日は声が出ません。市場でも「どうしたの?その声。」と言われました。何を注文しているのか分からないって言われました。

とにかく残念です。

2008/9/20 土曜日

秋味!

カテゴリー: お知らせ, 和酒, 料理 — inami @ 11:13:35

少しずつ過ごし易い気候になってきました。「いなみ」では来週から、メニューが替わります。魚、野菜共に秋の食材が出揃ってきました。もちろん「和酒」も季節限定のものが、たくさん入ってきています。

 皆様のご来店をお待ちしております。

2008/9/18 木曜日

最初で最後?

カテゴリー: 料理, 行事 — inami @ 15:48:19

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昨日は、私にとって一生忘れることの出来ない日となりました。東京に於きまして、二人の和食界の巨匠による、ディナーショーが行われました。前菜から始まり、デザートまでを交互に巨匠が出していくという、一度に二人の巨匠の味を楽しめるというものでした。

そして、写真の二人の巨匠は和食に関わる方ならすぐに分かる二人の巨匠、日本料理界の重鎮ですが、実は両巨匠とも私の師匠でして、私がこの世界に入り初めて「親方」と呼ばせていただいた方です。

「イベントをやるから、来れるようなら・・・」と、道場先生に声を掛けて頂き、「いなみ」のお客様に迷惑が掛かることもわかっていたのですが、おそらくこの先、この二人がこのようなイベントをやることは無いと思い、行かせて頂きました。

会場に着くと同時くらいに、お会いすることが出来ました。お盆や暮れのご挨拶の時や、夏の調理士会のイベントなどではお会いしていますが、白衣を着た先生を見るのは、何年ぶりでしょうか。嬉しくなりました。

他の方たちは「立ち入り禁止」の控え室まで、わざわざ連れて行って頂きまして、しかももうすぐイベントが始まるというのに、色々私の店のことや料理のことを聞いて下さいました。話している時の表情や鋭い目などを見ていると、叱られて悔しかった日々や、褒められて喜んでいた日々などを思い出し、目頭が熱くなります。

「料理を通して、人を感動させる」。料理は「目で見て楽しみ、食べて美味しく、そしてお会計で満足」、「一つや二つくらい出来たからって、出来たと思うな!1000も2000も同じように出来る様になったら技術が身に着いたと思いなさい。」今でも心に残っている言葉です。

私が19歳に成るか成らないかの頃、「誰か若い人材が欲しい」というやり取りの中で、先生は「うちに将来独立をしたいと言ってる若いのがいるから」と言って私が呼ばれ、「いずれ自分で店をやりたいなら、先生の様なオーナーシェフの店の方が勉強になる。」と言って”大安”の日を選んで頂き、「銀座ろくさん亭」に一緒に連れて行ってくれました。その時「銀座ろくさん亭」にいた、後に私の先輩になる方たちに向かって、「稲見をよろしくお願いします。」と言って頭を下げてくれた事が、頑張れた一番の理由です。もちろん先輩たちにも良くしていただきました。私はあの時頭を下げてくれた先生に、恥をかかせる様な事だけはしてはいけないという思いで、大抵の厳しいことは乗り越えることが出来ました。

今までこんなお願いをしたことはなかったのですが、初めて一緒に写真を撮らせていただきました。

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そして、先生と話していると、控え室に入ってきたのは「道場六三郎」先生です。この二人の巨匠に挟まれたのは、おそらく初めての事でして、見事なまでの直立不動。金縛りにあったような感じでした。道場先生に「そんな所に立ってないで、ここに座りな」と言われました。座ると私の左手を取り、「あんまり練習してないね!」と言われました。ゴルフのことでした。緊張をほぐして頂いた後、ありがたいことに最近の料理界の話であったり、これからの料理界の話などを語って頂きました。そしてやはり私の店のことや、お客様のことなども聞いてくれました。道場先生の故郷「石川県」の話から「菊姫」の話などもして頂きました。やはりこんなお願いをしたこと無かったのですが、一緒に写真を撮って頂きました。

お二人の巨匠から出た共通の私へのお言葉に「太りすぎ」というのがありました。確かにお二人の下で働かせて頂いていた時から約25キロ太りました。「痩せます。」と約束してしまいました。

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いよいよ、イベントが始まる時間になり会場へ入っていくとその数およそ300人位はいたでしょうか。料理界の方たちもたくさんいらっしゃいます。イタリアン、フレンチ、中華と巨匠と呼ばれる方たちがたくさん来ていました。今回この二人の「和」の巨匠が競演するという、いままでに無いイベントへの期待の高まりが感じられます。

イベントの時に出されたお料理はまた後日、写真と一緒にアップしたいと思います。

 新しい料理から、伝統的な料理まで。本当に勉強になりました。そして何と言っても、それぞれの先生の料理を食べた会場のお客様達が、本当に楽しそうだったのが印象に残りました。そして改めてお二人の下で、修行させていただいた事に感謝する事が出来ました。

この二人の巨匠に教わった料理人としての精神、そして料理を、今日私をこのイベントに参加させてくれた「いなみ」のスタッフにしっかりと伝えて行く事が、「いなみ」に来て頂いているお客様に喜んで頂ける事だと思っております。

2008/9/16 火曜日

結婚式

カテゴリー: お知らせ, プライベート — inami @ 8:23:04

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今日は「いなみ」のスタッフ「長谷川 江理」さんの結婚式が大宮パレスホテルにて行われました。仕事をしながら、式の準備をしていたので大変だったと思います。いよいよ今日は「晴れ」の日です。私たち夫婦も招待して頂きました。主賓ということで、祝辞をあげさせて頂きました。

二人ともとても幸せそうでした。ご主人の清水信幸さんは、イタリアンのシェフとして西口の「チャールストン・カフェ」さんで働いてらっしゃいます。清潔感のある誠実な方です。会社の方たちも社長をはじめ、多くの方たちがお見えになっていましたので、今後の清水さんに対する会社の期待が伝わってきます。

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 披露宴の中で、パレスホテルのバーテンダーの「坂井」さんが登場してきました。先日のカクテルのコンクールの「ジンベース」の部門で見事優勝された方です。その時のカクテル「美JIN・びじん」を作ってくれました。素晴らしい演出です。

お色直しが終わり、各テーブルで記念写真、ご友人の方たちの祝辞や、素晴らしい歌、最後は新婦のお父さんが歌のプレゼント。二人の為に「祝舟」を歌ってらっしゃいました。うれしそうに見ていた新婦の顔が印象的でした。

新婦がご両親に感謝の手紙を読むシーン。ご両親も本当に嬉しそうでした。感動します。

結婚式というのは本当に良いものですが、何よりも「いなみ」のスタッフであるというのが、何か他の結婚式とはまた違った感動があります。

まだ「いなみ」で働くようになって半年くらいの新婦「江理」さんですが、仕事を覚えようとする気持ちが本当に強く、他のスタッフにもいい影響を与えてくれています。結婚式を挙げて、気持ちも新たに今後の活躍に期待してます。

信幸さん、江理さん本当におめでとう!

2008/9/11 木曜日

本日のおすすめ食材

カテゴリー: 和酒, 料理, 築地市場 — inami @ 13:02:42

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最近は天気が良くなってきたので、さぞかし魚も豊富に市場にあるかと思いきや、朝からがっかりです。海では風が強くて、出船が遅れていつものような漁獲量が獲られなかったり、雷で出船できなかったりという事で、良い魚が少ないです。いったいいつになったら漁師さんも我々飲食店も安心できる日が来るのでしょうか?

そんな中で、一際目立っていた魚がありました。北海道網走産の「釣り物のきんき」です。先週も入荷しましたが、さらにメタボリックな「きんき」です。写真の通り、真っ赤で鮮度の良さが一目瞭然です。当然、刺身でも提供できます。”旬”なキノコと一緒に「酒蒸し」や、「煮付け」などもおすすめです。

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次のおすすめは、マグロの代表的産地、青森県大間産の「本マグロ」です。前回あまり良くなかったので、マグロ屋さんに伝えたら、プライドの高いマグロ屋さんは今回の「本マグロ」をかなり安くしてくれるという事なので、買ってしまいました。「トロ」はもちろんですが、「赤身」のネットリ感が素晴らしいです。なかなか「大間のマグロ」は口にできない物です。今日はお安く提供したいと思います。

そして今日はもう一つ。魚が時化ている時にちょうど良く入荷される、宮崎県産の「尾崎牛」も届きました。牛刺し等で人気の「みすじ」、サーロインも入荷しています。

 そして日本酒も「秋あがり」という季節商品が4種類入っています。宮城県の「日高見・ひだかみ」、和歌山県の「雑賀」、昨日うかがった「南陽酒造」さんの「花陽浴・はなあび」、そして福井県の「梵・吟粋・ぎんすい」です。

「秋あがり」は「ひやおろし」などとも言われ、一年を通じて一番日本酒が美味しく、そして飲み頃の季節を意味します。そして食材も「食の秋」と言われる程ですから、魚、野菜など豊富に出揃ってきます。

今が”旬”のおすすめ食材と、日本酒。是非皆様のご来店をお待ちしております。

2008/9/10 水曜日

埼玉県・酒蔵見学!

カテゴリー: 和酒, 蔵元 — inami @ 23:56:16

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「料理処いなみ」の清酒。福井県の「梵」、石川県の「菊姫」、和歌山県の「雑賀」・・・と他県の清酒を扱っています。お客様の中には、他県から、または海外からのお客様と会食される機会で「いなみ」をご利用されている方がいらっしゃいますので、その時に「埼玉県の清酒があったら良いなぁ」という御意見を以前から頂いておりました。

本日は市場がお休みでしたので、以前から伺いたかった埼玉県の酒蔵にお邪魔しました。「いなみ」がお世話になっている酒屋さん「稲荷屋酒店」さんに色々と段取りを組んでもらいました。スタッフの皆さんと一緒に、朝も早くから車で埼玉県の羽生にある「南陽酒造」さんへ向かいました。

「南陽酒造」さんは100年以上続く蔵元さんですが、埼玉県で生活している人達でも、知っている方は少ないと思います。事実、私はお客様に言われるまで知らなかったんです。「羽生に、花陽浴(はなあび)という清酒があるから、手に入ったら教えて」という問い合わせがあったので、「稲荷屋」さんにお願いして入荷して頂いたのがきっかけでした。その後、「稲荷屋」さんから蔵元さんの話を聞いているうちに、「扱ってみたい」という気持ちになりました。

この「花陽浴・はなあび」という清酒。とても少ない清酒です。定番の清酒にするにはちょっと難しいかなぁと思うほどです。その数、年間約5000本。昔は、相当大きな蔵だったらしく、所々にその面影が見えます。今後は少しずつ醸造量を増やしていくようです。今年初めて醸した「生モト造り」の純米酒を試飲させて頂きました。

一度は社長さんが倒れられて蔵を閉めるか?という所まで考えられたそうですが、当時若干23歳の息子さんが蔵に入り、今のスタッフで酒造りをしてから今期で6回目という、これから色々な可能性が見える蔵元さんです。今日から「花陽浴・ひやおろし」をお客様にご案内させていただきます。長いお付き合いをさせて頂きたいと思っております。「南陽酒造」さん、ありがとうございました。

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続いて向かったのは、「いなみ」で何度か提供したことのある熊谷市にある「権田酒造」さんです。「直実・なおざね」のブランドでお馴染みの蔵元さんです。熊谷をとても大事にされている社長さんで、熊谷の人達は皆さんご存知かと思います。これこそ「地酒」と思うお酒です。

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「権田酒造」代表の「権田清志」さん直々に蔵を案内して頂きました。製造工程の順番に丁寧に説明して頂きました。写真は、酒米を蒸す「こしき」、「麹室」、「舟」と呼ばれる「搾り機」などです。とても分かりやすく、権田さんのように説明したら、もっと皆さんに伝わり易いのかなぁと思うほどです。「写真を撮らせてもらって良いですか?」と聞くと「全然構いませんよ!うちは〇〇米使ってませんから!」なんて”旬”なことをおっしゃってました。色々な蔵にお邪魔しましたが、「ここは写さないで!」とか「一切撮影お断り」などという蔵もあります。

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権田さんのおすすめのお酒を試飲させて頂きました。どのお酒も素晴らしかったのですが、特に私は地元埼玉県が15年以上の月日を費やして作り上げた酒米「さけ武蔵」を使用した「直実・特別本醸造」の料理との相性、そして他の本醸造にはあまりない「甘み」、飲み疲れすることがないような切れ味、本当に美味しい酒です。権田さんの奥様の手料理がまた素晴らしい味で、お酒を引き立ててくれました。ゆっくりと飲みたかったんですが、私の隣にいた「稲荷屋」の番頭が、私にどんどんお酒を注ぐものですから、だんだん宴会のような雰囲気になってきてしまいました。

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でも、その甲斐あって権田さんから蔵や熊谷の昔話を聞かせて貰うことができました。熊谷の歴史の深さには驚きました。そして本当に熊谷が権田さんは好きなんだなぁと感じました。熊谷が昔、「熊谷県」だったなんて何人の埼玉県民が知ってましたか?私はビックリしました。改めて私は、埼玉県民として埼玉をもっと知らなくてはいけないなと思いました。他県に誇れる事がたくさんあります。埼玉県の「地酒」を通して、その素晴らしさをお客様に伝えていきたいと思います。

「南陽酒造」さん、「権田酒造」さん、「稲荷屋」さん一日ありがとうございました。埼玉県の素晴らしい「地酒」を、一人でも多くの「いなみ」のお客様に飲んで頂く事が、今日お世話になった皆様への恩返しだと思っています。今後ともよろしくお願いいたします。

 今週中には皆様に提供することが出来るかと思いますので、是非一度お試しください。

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