毎年７月には、大手町のサンケーホールで日本料理研究会主催の「日本料理夏の祭典」が行われます。私の所属している東京の調理師会も毎年出展しております。日本料理研究会に所属している調理師会の青年部が、夏をイメージして料理を作ります。

板前になって最初に指導していただいた「親方」が、私の所属している調理師会の会長をしておりまして、幹部にも先輩たちが多数在籍しておりまして、ふだんお客様と接している時とは違った緊張感があり、昔話をしたり、近況を色々報告したり、新しい食材や料理の話をしたり、とても勉強になる場です。

７月１３日（日曜日）は、いよいよ本番です。最後のリハーサルも終わり、今年も２５人で良い作品が出来たと思います。

おかげさまで１０，０００カウントです。ありがとうございます。 お客様から「ブログを見た」と言われることも、だいぶ多くなってきました。とてもやりがいを感じております。今後ともよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　稲見　徳芳

本日おすすめの日本酒です。和歌山県九重雑賀さんの「スパークリング純米吟醸・ビール酵母」です。今まで色々な日本酒を扱ってきましたが、このタイプは初めてです。`醸造酒‘と‘蒸留酒‘がありますが、‘醸造酒`の代表と言えば、ビール、ワイン、日本酒、シェリー酒などがあります。‘蒸留酒‘と言えば、焼酎、ウィスキー、ブランデーなどが代表的です。日本酒は世界で一番アルコール度数の高い‘醸造酒`です。

日本酒（清酒）は、原酒ですと１９．５度位まで通常の醸造でアルコール度数を上げる事が出来ます。これは‘清酒酵母‘のおかげと言っても過言ではありません。麹菌によって糖化した‘米‘の糖分を‘麹菌‘が食べます。その副産物としてアルコールと炭酸ガスを出します。これが発酵です。‘酵母`は甘いものが大好きです。簡単に言うと糖分の高いぶどう酒をビンに入れ、そこに酵母菌を入れてふたする。そうするとビンの中でまた発酵が始まりガスの逃げ場が無くなってビンの中に残る。これが`瓶内二次発酵‘。つまり‘シャンパン‘の本当の製法です。

今回、雑賀さんの出したこの「スパークリング純米吟醸」は、‘ビール酵母‘を使用しているため、アルコール度数が高くないお酒です。今まで低アルコールの「スパークリング清酒」というのは、他社さんの製品で見たことがありますが、やはり低アルコールと言う事もあり、甘く仕上がってしまいます。しかし‘ビール酵母‘を使用することにより、低アルコールでも甘くなく、ドライなスッキリした「スパークリング清酒」が出来上がっています。今日のような暑い日にはちょうど良い飲み心地です。

しばらく取り扱う予定ですので、ご来店の際には是非、召し上がってみてください。驚きの日本酒です。

本日のおすすめは青森県小川原湖産の「天然うなぎ」です。小川原湖は日本で１１番目に大きい湖です。水資が豊富で「宝沼」と言われているほどです。天然うなぎの最も脂の乗る時期は、冬眠前の「冬」と聞いていますが、今日のうなぎはとても大きくて、脂が乗っていたので買ってみました。「うなぎ」は今、色々な意味で注目されています。そこで国産の「天然物」とはどんな物かをお客様に食べて頂きたいと思います。写真のように少し黄色掛かった体色が特徴です。「うなぎ」は淡水でも海水でも生きられますし、体が濡れてさえいれば、陸上でも生きられます。これは本当の話なんですが、私が１８歳位の頃、やっと自分でうなぎを捌けるようになり、平日の休みを利用して実家にうなぎを買って帰り、父親に食べさせようとした時、築地でうなぎを買いバケツに入れて電車に乗って京浜東北線で大宮まで帰る途中、蕨辺りでうなぎがバケツから脱走。居眠りしていた私は気付かず乗客の悲鳴で起き、すぐにうなぎをバケツへ。ヌルヌルするうなぎを、うなぎ専用の捕まえ方でバケツへ３本入れてお詫びをしたら、周りの乗客から拍手されたことがあります。苦い思い出です。

本日は市場でうなぎを捌いて、大宮まで運んでもらうことにしました。中国産はもちろん、国産でも養殖物が９割くらいを占めている最近では、なかなか天然物を味わえる機会が少なくなってきています。また一連の騒動で、国産の養殖うなぎの値上がりもほぼ決定的です。もともと少ない天然うなぎが、更に手に入りにくくなる可能性があります。是非この機会に、本物の天然うなぎを召し上がってみてください。皮が薄く焼くと「パリッ」としていて、身の方は「ふわっ」としています。

皆様のご来店をお待ちしております。

昨日に続き、今日も千葉県大原産の「鮑・あわび」を入荷しました。昨日は「鮑のしゃぶしゃぶ」と鮑の出しで炊いた「鮑の釜めし」を召し上がって頂きました。とても喜んでいただいたので、本日も鮑料理をおすすめ致します。

鮑はとても複雑な種類で、黒（御貝・おがい）（雄貝・おんがい）、メガイ（雌貝・めんがい）、赤（また、またかい）が市場では主流です。

さっと火を通すのに適しているのは、私は赤だと思います。本日はその中でも「大また貝」と言われる特に大きいものを入荷しました。薄く大きくスライスした「大また貝」を出汁の中に、さっと潜らせて「肝ポン酢」で召し上がって頂きます。甘みが増した「大また貝」と肝の柔らかい「苦味」がとても良く合います。

数に限りがございますのでご了承くださいませ。皆様のご来店をお待ちしております。

本日のおすすめは、神奈川県下浦産の「根つきのえぼ鯛」です。下浦辺りは、魚が住むには最高の条件が揃っていて、「東の゛関゛」と言われているほどです。今日のえぼ鯛は「根つき」です。これは、「回遊せずに根ついている」という意味で、ずっと下浦辺りにいるえぼ鯛です。良い餌、環境に恵まれた所で育ったえぼ鯛は、鮮度・脂乗りも良く刺身で提供したいと思います。 希少価値の高い「根つきのえぼ鯛」を是非召し上がって見てください。皆様のご来店をお待ちしております。

本日入荷の浜名湖産の「すっぽん」です。いつもより大きな写真を載せてみました。迫力あります。

「すっぽん」は甲羅や爪、膀胱など以外はすべて丸ごと食べられると言うことから、「丸・まる」と呼ばれています。見た目はいかついですが、非常に臆病でそのためすぐ噛み付きます。良く「雷が鳴るまで離さない」などといわれますが、私は１８歳位の頃、噛み付かれた事があります。夜に捌いていたので、雷が鳴る気配も無く、ものすごい力で噛み付くので噛み切られるかと思ったのを思い出します。今でも向き合うと怖いです。その時は先輩のおかげで、水の中に漬けたら離してくれました。

この「すっぽん」。ご存知の様に滋養強壮、精力・体力の回復などの効力があることで有名です。これから夏本番を迎える今時期におすすめしたいと思います。「いなみ」では、ゆっくり時間をかけて葱やしょうがと一緒に澄んで綺麗なスープを取り、身は細かく刻んで煮込み、白玉に包んでスープと一緒に召し上がって頂こうと思います。全く臭みはありません。「すっぽん」が苦手と言う方に是非おすすめです。

もうすぐ捌かれてしまう「すっぽん」を良く見てあげてください。