関東地方が梅雨明けすると言う話を聞いたので、土曜日の深夜に大宮を出発して、母の実家「千葉県鴨川市」にやってきました。海辺で読書でもして気晴らしでもしようかと思いまして・・・。

天気は快晴で、家の前の海水浴場は、旧鴨川市と勝浦の間にある「天津小港」という町の「城崎海岸」で、ピークの時でも意外と空いている海水浴場です。ちなみに鴨川市とさいたま市は姉妹都市になってまして、「しらさぎ荘」というさいたま市の保施設もあります。

読書に選んだ本はこの二冊。タイトルがたまりません。読んでいるとまだまだ私の知らなかった事がたくさんあったので、時間が経つのも忘れ、読み入ってしまいました。

お腹が空いたので、帰ってきてカレーを作りました。１６穀米のカレーです。スーパードライと良く合いました。

お蔭様で、完全にリフレッシュが出来ました。明日からまた、仕事に専念できそうです。

もうすぐ梅雨明けのようです。いよいよ、夏本番です。一品料理のメニューが来週から替わります。「いなみ」では、コース料理だけではなく、旬の食材を使った一品料理をご用意しております。今日はその試作をする予定ですので、写真は後ほどＵＰしたいと思います。

今日の築地市場は、昨日の休漁明けということで混乱が予想されましたが、水曜日という事もあって意外と普段と変わらない市場でした。魚の入荷は少なく感じましたが、値段は若干高いぐらいでした。政府が今月中に対応策を検討すると発表されましたが、どこまで漁業組合が納得する案が出るのか？。今後も注目されるところです。魚屋さんとも話しますが、漁業が安定していく為には、日本人が輸入魚や養殖魚ではなく、もっと「近海物の天然魚」を食べていかなければいけないと。しかし「近海の天然魚は高い」というイメージが皆さんにはあると思います。ですから、漁師、卸業、魚屋、私たちの手に魚が届くまでのこの流通をもう一度しっかり見直して欲しいと思います。

　今日は珍しい野菜を見つけました。群馬県産の「白ゴーヤ」です。突然変異によって出来た白いゴーヤを他の品種と掛け合わせて新しい品種が出来たそうです。そんなに苦くないものでし。今日はピクルスをつくります。和食で言う「甘酢漬け」です。

塩で軽く揉んでさっと茹で、「いなみ」自家製の「梅酢」と「純米酢」をブレンドしたものに漬けてみます。日持ちがするものなので、しばらく提供できると思います。ちょっとしたお酒のつまみや、箸休めなどにはピッタリです。日本酒、焼酎、白ワインどれにでも合わせることが出来ます。是非召し上がってみてください。

今日は皆様もご存知の通り、全国の主要漁業団体による一斉休漁が実施されました。先月の中旬も「イカ漁の休漁」がありました。今回は更に深刻で、２０万隻にもおよぶ船が休漁という、長い市場の歴史の中でも初めてという程の事態が現実に起こりました。築地もいつもとは違う雰囲気でした。仕入れた魚は今後、高騰が予想される魚、鹿児島県出水産の「釣りアジ」・北海道釧路産の「新さんま」・山口県萩産の「白いか」です。

　今日１５日に船が出ないと言うことは、東日本の魚は明日の入荷が無く、西日本、九州の魚は明後日の入荷が全く無いことになります。当然、明日の市場に並ぶ魚は値段の高騰が予想されます。私も今日は、明日・明後日の魚を確保する為に少し長い仕入れになってしまいました。

今回の休漁は、政府に対する漁業組合の「燃油高騰による漁業の窮状」を訴える事を目的としています。来月には、さんま漁の休業もすでに決まっています。しかし、前回の「イカ漁の休漁」後も特に何も変わることは無く、今回の大規模な休漁に踏み切ったと思われます。

先日、銚子沖で起きた漁船の事故はかなり深刻でした。いつもならエンジンをつけたまま魚の群れを待つ「カツオの巻網漁船」も、燃油の節約からエンジンを止めていた事により、横からの波に弱くなりひっくり返ってしまったと言う事実もあります。

いくつかの漁港を見学した私の個人的な意見ですが、漁師さんの中で、自分が水揚げしてきた魚が築地市場で、どのくらいの値段で取り引きされているかを知っている方は少ないと思います。私は魚が最近高くなったと思いますが、これは燃油高騰により今までよりも漁の時間を短くしたり、網を下ろす回数を減らしたりと言う事からの「漁獲量の減少」が原因と思っています。市場全体で魚の量が少なければ、少しくらい高くても買って行く店はたくさんあります。漁師さんたちは漁獲量が少なくなっていても、魚を売る時の値段は変わらないと思います。いったいこの「漁業の危機」にどこが儲かっているのか？と思ってしまいます。

　このような事態が頻繁に続けば、偽装だとか輸入魚の問題とか出てくるような気がしてなりません。食品に対する消費者の不安は更に募ってしまうのではないかと思ってしまいます。

　果たしてこの問題は、決着が付く日が来るのでしょうか？今後も一層気を引き締めて、仕入れをしていきたいと思います。

おはようございます。築地が大変な事になりました。詳細は後程アップします。

土曜日の夜から泊り込みで、東京グリーンホテルにて最終リハーサルをし、昨日大手町のサンケーホールで「日本料理夏の祭典」が無事に終了しました。土曜日にご来店されたお客様に事情を説明して、展示会の準備に行かせて頂きました。ご迷惑をお掛けしたことをお詫び申し上げます。

　お蔭様で、過去の展示会の中で一番良い作品が出来たと思います。携帯のカメラでは撮れるような大きさではなかったので、プロのカメラマンさんに撮って頂いたので、後日写真をアップしたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ありがとうございました。【稲見】

本日のおすすめは〝旬″を迎えた遠州（静岡県の西方）産の「太刀魚」です。私はとにかく大きい魚があると買ってしまいます。良く「大きい魚は大味だ」という言葉を昔は聞きましたが、私自身も「大味」を感じたことが余り無いです。むしろ、脂の乗りが良いのと、鮮度が落ちづらく良質のものが多いと感じています。今日の「太刀魚」は過去最高重量、４、７㌔という物です。どの位大きいかを解りやすくする為に、魚屋さんにタバコを借りてツーショットを撮ってみました。ぴかぴかに光った体には、寝癖の付いた私の顔が写ってしまうほどの「鏡」のような体をしています。釣り上げた漁師さんと、魚屋さんが大事に管理してくれたのが伺えます。

本日はこの「太刀魚」をお刺身・タタキ・塩焼き・唐揚げ・酒蒸しと、色々な料理で提供したいと思います。このサイズは私も見たことが無いのですが、見た目からも間違いなく「美味い魚」という確信があります。是非、召し上がって見て下さい。

新物の登場です。釧路産の「新さんま」です。江戸の時代から「初物７５日」などと言われています。東の方向を見て笑いながら食べると、寿命が７５日延びるそうです。「初物」はやはり高価になりますが、近年の「新さんま」よりは安値で買うことが出来ました。「初鰹」や「新さんま」などは特に「初物」としてのステータスが高かったらしく、今の値段にすると２０万円位したそうで、それでも買いたいというほどだったらしいです。余りの人気に江戸幕府も「初物禁止令」を出したみたいですが、江戸っ子は「そんなのかんけーねー」って言うこと聞かなかったらしいです。

　本日の「新さんま」は、この時期しか味わえない「甘いはらわた」が売りです。「いなみ」では、「釧路産のさんま」しか使いません。これからどんどん南下してくる訳ですが、漁獲量も増え一般のスーパーなどでも手に入り易くなります。大体、宮城県の気仙沼や千葉県の銚子辺りがメッカになってきます。その時がおそらく秋頃かと思いますが、脂乗りは最高ですが、はらわたが苦いですね。それを嫌う方が本当に多いです。しかし「釧路産の新さんま」は、えさなどの違いかと思いますが、はらわたに甘みがあります。

今日は「甘いはらわた」を食べて頂きたく、「塩焼き」をおすすめしたいと思います。焼き立てに「かぼす」を絞り、たっぷりの大根卸しで召し上がって頂きたいです。おすすめの「和酒」は、どれも相性は良いのですが「菊姫の淳・じゅん」の「ぬる燗」をおすすめしたいです。お燗具合は「４０度」くらいです。「菊姫・淳」のもつ「酸」がお燗をつけることにより引き立ち、「新さんま」と抜群の相性を発揮します。是非お召し上がりくださいませ。

本日のおすすめ料理「芝海老のしんじょ」です。しんじょは色々な食材で出来る料理です。その中でも「海老しんじょ」は代表的ですが、「芝海老」で作ると更に甘みが強く、あげた後の食感も良いです。海老と魚のすり身を混ぜたり、繋ぎに山芋や卵白を入れたり、その店によって作り方は違うと思いますが、「いなみ」では、芝海老と繋ぎに少しくず粉を入れているだけと言うシンプルで贅沢な作りです。したがって、芝海老の甘さを十分に感じていただけると思います。「衣・ころも」も、うすっらと片栗粉を打つだけですで油切れも良く、揚げ物ですが軽く食べれる一品です。お酒は選びません。どんな「和酒」にも相性が良いと思います。

本日は、「鮎の背越し」をおすすめいたします。写真の琵琶湖産の鮎を、今日は築地から活きたままもって帰ってきました。写真を撮るといっても泳いでいるので、静止してくれません。動画で取ってみたんですが、ブログにアップできませんでした。

　「鮎の背越し」は、鮎料理の代表的な料理で、活きた鮎でなければ出来ません。活きた鮎の内臓を取り除き、骨が付いたまま薄く包丁します。そのまま氷水に落とし「洗い」の様にします。酢味噌で召し上がって頂きます。

これから鮎はどんどん大きくなっていく為、小さい皮の薄い今時期だけしか出来ない料理です。この機会に是非召し上がってみてください。