スタッフブログ

2008/6/30 月曜日

脂のってます。

カテゴリー: 和酒, 料理, 築地市場 — inami @ 15:14:26

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本日のおすすめです。銚子産の「いわし」です。鮮度がかなり良く、うろこがしっかりと着いています。特にお腹の辺の丸みと、背中の厚みが、脂の乗り具合をアピールしてます。刺身はもちろん、今日は軽く干してあります。上質な脂が干すことによって甘みが更に引き立ちます。ぜひ召し上がって見て下さい。

この銚子産の「いわし」に合う和酒といえば、私は加藤吉平商店さんの「吉平」をおすすめいたします。常温もしくはぬる燗くらいが丁度いいかと思います。

皆様のご来店をお待ちしております。

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2008/6/29 日曜日

日曜日の定番

カテゴリー: プライベート — inami @ 21:56:23

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今日の日曜日は、支配人(妻)が美容院に行ってしまい、私は家でずっとテレビとパソコンを見ていました。先日紹介させて頂いた、「広島の先輩」の下原さんがフジテレビに出ていました。皆さん見ていただけたでしょうか?

その番組が終わると、パソコンの動画で「キン肉マン」をやっていたので、それを見ていました。とても懐かしく、ついつい見入ってしまい気が付いたら夜になっていました。

当たり前のように焼き鳥屋さん「備長」に行き、写真の「鶏しめじ」を食べていますと、テレビで「K-1]が始まってしまいました。またまた見入ってしまい遅くまでお邪魔してしまいました。店主の「とおるさん」、ありがとうございました。

来週からは7月に入りいよいよ「夏」です。皆様に季節を感じて頂ける、料理や空間を演出していきたいと思います。

2008/6/27 金曜日

上半期の大イベント!

カテゴリー: 和酒, 行事 — inami @ 15:25:37

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六月の終わり頃、「いなみ」では上半期の大イベント「梅酒・梅酢造り」が行われます。今年も紀州和歌山県の猪之谷農園から最高級・完熟南高梅が到着しました。その量70k、個数にして約1500個。スタッフのみんなが「へそ取り」を手伝ってくれました。水洗いし、乾かしています。圧巻です。店中に梅の香りが広がっています。

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自作の「針打ちマシーン」です。無数の針打ちをする為の物です。割り箸に針をつけてあります。これで、梅のエキスがでやすくなります。大体一個に付き15秒秒位かかります。一分で4個の針打ち。1500個ですと375分です。約6時間30分の梅との格闘が始まります。

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朝から酒屋さんに手伝って頂き、梅酒(写真左)と梅酢(写真左)が出来上がりました。本数にして、8ℓの瓶が18本、5ℓの瓶が13本が並びました。皆様のおかげで今年も無事に仕込が終わりました。それと同時に昨年仕込んだ梅酒、梅酢が出来上がってきてます。ご来店の際には是非、召し上がってみてください。

2008/6/26 木曜日

三陸産のムール貝・北海道産の紫ウニ・長崎県産の太刀魚

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 12:52:50

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本日のおすすめ食材です。長崎県産の航空便で来た、「太刀魚」。お刺身・焼き物・旬菜と一緒に揚げ出しなどで提供いたします。

北海道産の「紫ウニ」はご注文を頂いてから、殻を開けてスプーンでそのまま召し上がって頂きます。とっても甘く濃厚で、程よい塩分があります。

久々に買ったのは、三陸産の「ムール貝」です。洋食などで良く使われる食材です。地中海が原産といわれていますが、日本のリアス式海岸と言えば「三陸地方」です。酒蒸しや、アスパラなどと一緒に「バター焼き」などが一般的です。今日は品物も良いので、「ムール貝の釜めし」をおすすめいたします。貝から出てくる旨みがご飯に染み込んで、とても良い香りと味がします。

本日もありがたくご予約を頂いているお客様で、空いているお席が少なくなっております。ご来店の際にはご連絡を頂けると幸いです。皆様のご来店をお待ちしております。

2008/6/24 火曜日

赤い尾長鯛

カテゴリー: 和酒, 料理, 築地市場 — inami @ 11:16:13

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本日のおすすめの食材は鹿児島県産の「尾長鯛」です。とても赤の綺麗な魚です。私は「赤」の色を見ると、何か闘争心に火が着きまして、朝からテンションが上がります。大好きな「アントニオ・猪木」さんも、「燃える闘魂」なんて言って赤いタオルを首に巻いてますし、「赤い彗星」なんて言うのもあります。しかも私は「うし年」なんです。

さて、今日の「尾長鯛」は、上質な脂が乗っておりまして、刺身はもちろんのこと、酒蒸しや夏野菜と一緒にバター焼き、しゃぶしゃぶなども非常に好評です。今日は「刺身・薄造り」で提供いたします。関東では伊豆七島の方から、南では鹿児島などが産地としては有名です。

この「尾長鯛」に相性の良い和酒をご紹介いたします。宮崎県、黒木本店・尾鈴山蒸留所の芋焼酎「山猫・やまねこ」です。宮崎の黒木本店さんにお邪魔した時に、黒木さんの良く行かれる割烹料理屋さんに連れて行ってもらった時、「尾長鯛」を食べました。「山猫・やまねこ」という芋焼酎の、非常にやわらかな芋の香りと甘みが、「尾長鯛」の上質な脂と非常に合いました。やはり南の酒「芋焼酎」と南の魚「尾長鯛」。相性が良い筈です。

明日は市場が休みなので今日、明日は提供できるかと思いますので、皆様のご来店をお待ちしております。

2008/6/23 月曜日

天然仕上げ

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 11:59:35

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本日は、先日からの大雨の影響で全体的に時化ておりました。魚は少なめです。

そんな中で、今日からコース料理が替わります。「お椀」に使う「天然仕上げ」の鮎です。今、市場では天然物の鮎がとても高く、ちょっと買えない値段です。そこで養殖ではありますが、ほとんど天然物に近い「天然仕上げ」の鮎を使用します。川で育っていますので香りや色、味も良くお値段も十分の一位で買うことが出来ます。

今日は「鮎の沢煮椀」を作ります。鮎は三枚に卸し、骨を抜いて塩を軽く当てて焼きます。頭や中骨は出汁を取ります。夏の野菜(アスパラ・ヤングコーン・新ごぼう)などと一緒に、さっと焼いた身を出汁の中で煮ます。簡単でたっぷり野菜を取れます。焼いた鮎の香りがふたを開けた時に広がります。

本日のコースのご予約のお客様に提供したいと思います。皆様のご来店をお待ちしております。

久しぶりにお邪魔しました。

カテゴリー: プライベート — inami @ 9:34:54

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昨日は久しぶりに、さいたま市の西区にある沖縄料理のお店「チャンプル美崎」さんに、釣りの上手な「M」さんご夫妻とお邪魔しました。ご夫婦で経営されているお店は、久米島出身の奥様が作る沖縄料理や家庭料理がとても好評で、いつも地元のお客様でいっぱいです。またご主人がいつも「笑顔」で素晴らしいです。笑顔じゃない時を見たことないです。見習いたいところですが・・。

沖縄モズクや、海ぶどう、沖縄風の焼きそば、写真のタコライスなど代表的な沖縄料理から、茄子の揚げ出しや、メンチカツ、などの家庭料理を頂きました。ビックリしたのが裏メニューという「生ゴーヤ」。その名の通り、「生」です。塩や味噌などを漬けて頂きました。はじめは抵抗がありましたが、色々食べているうちに、いつの間にかつまんでいました。

チャンプルのご主人、奥様。ありがとうございました。また、お邪魔します。

2008/6/22 日曜日

またまた出ました。

カテゴリー: 料理 — inami @ 18:15:08

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6800カウントが届きました。ありがとうございます。御来店の時に何かサービスさせて頂きます。今後とも宜しくお願い致します。

2008/6/21 土曜日

真剣?

カテゴリー: 料理 — inami @ 22:27:42

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「いなみ」の裏の調理場にいる「杉政」君です。真剣?に味を見ている所を盗撮です。「いなみ」で一番元気のある男です。なかなか、お客様の前に出て行って、ご挨拶する機会が少ないですが、調理場で一生懸命料理を作っていますので、ご了承下さいませ。 今後とも宜しくお願い致します。

2008/6/19 木曜日

風景が見えます。

カテゴリー: 料理 — inami @ 11:26:23

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宮崎県の川南町から、採りたての野菜が送られてきました。川南町は「いなみ」がお世話になっている地鶏の牧場「黒岩牧場」さんがあるところです。今回、「太陽熟成の野菜」として、「さどわらナス」と「人参」を送ってくれました。実物は写真以上に綺麗で、本来の野菜の匂いがしてきます。本当に太陽と、土、水、川南町の気候が作り出した自然の野菜です。昨年、牧場にお邪魔した時の川南町の風景を、思い出させてくれます。今日は野菜の味を生かし、シンプルな料理を提供したいと思います。

牧場の社長である「黒岩正志」さんは、「いなみ」がお世話になっている焼酎蔵「黒木本店」さんの黒木社長と、角上工場長と同級生と言うことで、紹介して頂いた方です。山を三つ位買って、山の中で自然と共に生活しています。とにかく自然が大好きで、猟師の資格も持っておられるので、猪を捕ってきたり、鹿を捕ってきたり、野菜や果物は山に成っているものを採って食べたり、言葉は悪いですが、本物の「野生的」な社長です。

地鶏も本当に美味しくて、お客様にも好評いただいています。よく間違われますが、今流行の宮崎県の地鶏とは違います。「いなみ」では、丸ごと一羽買っていますので、ガラから出るスープも召し上がって頂けます。

今日の「太陽熟成の野菜」を召し上がって頂き、皆様の御感想や私たちの意見を農家の方にお伝えしたいと思いますので、是非ご来店をお待ちしております。

黒岩牧場の詳細  http://www.megumimura.com/kuroiwa/report.htm

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