今日は蒸し暑いです。早いもので五月も下旬、体で初夏を感じるようになって来ました。市場を歩いていても汗をかきます。「太ったのかな？」と勘違いしてしまう程でした。

魚屋に着くと、水槽で元気に泳いでいるのは初夏を告げる代表的な魚「鱧・はも」です。熊本県天草産のちょうど良い型です。活け〆にして持って帰ってきました。

鱧は、関東では庶民の魚ではないのですが、関西ではスーパーでも売っている位に日常で目にする魚です。特に七月の日本三大祭りの一つ「祇園祭り」は別名「鱧祭り」と言われています。この頃になると京都の人たちは、家庭でも「鱧の湯引き」や「「鱧寿司」などを食べるそうです。関東での鱧の需要は関西の１０分の１位しかないんです。

鱧は長くて硬い「小骨」が無数にあるので、食べる際には「骨切り」という下処理が必要です。これは開いた鱧の身を皮を切断しないように細かく切り込みを入れ、小骨だけを切断する技法です。写真の包丁が「鱧の骨切り専用包丁」です。「一寸２６筋」と昔から言われ、３ｃｍの鱧の身に２６回包丁で切れ込みを入れます。そうしないと食べた時に小骨が口に当たり食感が悪いです。そして骨切りした鱧を熱湯にくぐらせると、まだ身が生きている鱧は反り返って、白い花のように開きます。これが「鱧の湯引き」です。見た目から「牡丹鱧」とも呼ばれています。これから「骨切り」をしますので、夜にはその写真をアップしたいと思います。

梅肉醤油や酢味噌で「湯引き」は召し上がっていただきます。温かくして”旬”の秋田県産の「ジュンサイ」と一緒に定番の吸い物もおすすめです。そのほか「鱧のしゃぶしゃぶ」や「鱧の山椒焼き」、「鱧の天ぷら」など色々な料理を提供したいと思っております。

六月も半ばになってくると、鱧の質はそんなに変わらないのですが、関西の需要が一気に増え関東での鱧の値段がかなり上がってきますので、この時期からの鱧をおすすめします。

少しずつ暑くなって来ます。目にも涼しげな「鱧料理」をぜひ召し上がってください。ご来店をお待ちしております。