スタッフブログ

2008/5/31 土曜日

練習中。

カテゴリー: 料理 — inami @ 21:37:20

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山田君が、「鱧の骨切り」を練習してます。こっそり盗撮です。

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2008/5/30 金曜日

スーパーメタボリック!金目鯛

カテゴリー: 料理 — inami @ 13:06:53

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前回も紹介させて頂いた「金目鯛」。今日は神奈川県松輪産です。とにかくデカイ。その重さ4kg、過去最高重量です。腹身の方の脂乗りは素晴らしく大トロです。さっと湯引きして刺身でも良し、焼き物、酒蒸し、煮付けなんでもOKです。目の周りのゼラチン質も見逃せません。

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お次は、宮古島産の「ロブスター」。良く「伊勢海老」の代用で使われます。本物の伊勢湾にいる伊勢海老は値段もお高く、なかなか買うことは出来ませんが、宮古島産の「ロブスター」も食べ応えあって旨いです。火を入れると一層甘みが増します。今日はコース御予約のお客様に、ちょっと変わった「具足煮」を提供しようと思います。海老の頭や、足などで濃いスープを取り、濃厚な牛乳で伸ばしアメリケーヌソースの様なものを作ります。そこに京都産の白味噌を合わせ、海老の身と独活をさっと入れて煮ます。昔、師匠のやってた料理番組で大好評だった料理です。ちょっとアレンジしてありますけど。

その他にも、能登産の「鯖の酢〆」、鱧料理各種、北海道産の「ほっき貝の炙り」などをおすすめしております。

みなさまの御来店をお待ちしております。

ついに登場!加藤吉平商店「梵・特醸」

カテゴリー: 和酒, 蔵元 — inami @ 0:06:39

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加藤吉平商店」さんから「梵・特醸」が新発売されました。「いなみ」にも今日からお客様に提供させて頂きました。素晴らしい日本酒です。精米歩合58%の辛口な日本酒です。「加藤吉平商店」さんの目指す、料理を邪魔しないまさしく「名脇役」な日本酒です。飲み疲れしない、いつまでも飲んでいられそうです。ぜひ、飲んでみてください。きっと満足していただけると思います。

2008/5/29 木曜日

鬼灯・ほおずき

カテゴリー: 料理 — inami @ 23:25:41

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今が”旬”の「石川小芋」で鬼灯・(ほおずき)を作りました。まずは、皮を剥いて下茹でした後、出汁に味付けして小芋を炊きます。充分冷ました後、良く水分を切って楊枝に刺して発泡スチロールに立てていきます。

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別に里芋を炊いて裏ごしし、ウニと寒天とあわせて小芋をくぐらせて冷やしていきます。写真は一回目です。

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3回目です。だんだん鬼灯の様になってきました。

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4回目が終わった後、楊枝からはずして鬼灯の殻に入れます。鬼灯に見えますか?もう少し赤くしても良かったかなと思うんですが、今時期の鬼灯はこんな色してました。

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前菜の一点としてお客様に提供させていただきました。今日もありがとうございました。

2008/5/28 水曜日

冷やし煮。

カテゴリー: 料理 — inami @ 11:01:38

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最近すっかり暑くなってきましので、「冷やし煮」を作ってみました。鳴門湯葉、南瓜、車海老、隠元を使用してます。鳴門湯葉は、帆立と生湯葉を良く混ぜ合わせて海苔で鳴門に巻き、さらに湯葉で巻きガーゼで巻いて蒸し煮にしてから冷やします。南瓜はカツオ出汁でほとんど味付けしないで、南瓜の味を引き立ててあります。車海老は活きているうちに串を打ち、新生姜の風味をつけた甘めの出汁の中で、さっと煮て冷やしてあります。冷えた「菊姫・金剣」との相性は抜群です。

2008/5/27 火曜日

お任せコースの一品「尾崎牛の和風ハンバーグ」

カテゴリー: 料理 — inami @ 2:01:34

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今日のお任せコースの一品です。通常は魚中心のコースですが、最近は「コースの中に肉料理を入れて欲しい」というご要望も結構あります。

「いなみ」で提供している「宮崎県産の尾崎牛」の「うで」の部分が先日牧場から届きました。私も色々な牛肉を使ったり食べたりしてきましたが、「尾崎牛」を宮崎県の焼酎蔵「黒木本店」(トップページ・和酒参照)さんから紹介して頂いてから、他の牛肉を使うことが少なくなってしまいました。

「いなみ」には、月に1~2回位のペースで届きます。いつもあっという間になくなってしまうので、召し上がったことがない方もいらっしゃるかも知れません。今週はこの「尾崎牛」をミンチにして、和風ハンバーグを作りました。写真の料理がそうです。見た目は洋食のハンバーグなんですが、味付けは「和風」です。デミグラスソースの代わりに、「八丁味噌ベースのソース」と「湯葉と豆乳ベースのソース」をかけてあります。肉にも少し山椒の香りをつけました。オーブンで焼き上げましたので、箸を入れると肉汁があふれ出てきます。

やはりハンバーグは良いですね。作っていても楽しいです。

2008/5/26 月曜日

千秋楽!

カテゴリー: 行事 — inami @ 9:12:56

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日曜日は、大相撲夏場所(5月場所)が千秋楽を迎え、私の父が10年以上前から後援会として応援している、「入間川部屋」の打上げパーティーに「いなみ」の相撲大好きなスタッフ「太田さん」と参加してきました。写真は、スーツ姿の元関脇「栃司」の入間川親方と、十両12枚目「磋牙司・さがつかさ」関です。

十両三枚目で9勝6敗と勝ち越した「将司・まさつかさ」が急用で出席できなかったのが残念でしたが、おそらく来場所は新入幕するかと思われます。そして力士の中の一番の兄貴分「皇司・おおつかさ」関は、37歳の最年長力士としても注目され、来場所は通算600勝がかかった場所になる為、後援会の人たちからもたくさん声援を受けていました。

もし、入間川部屋の力士たちをご存じない方は、この機会にぜひ知っていただいて応援してあげてください。よろしくお願いいたします。

 ところで気付いた方もいるかと思いますが、なぜ打上げの「げ」が「ゲ」なのか? わかりません。

2008/5/24 土曜日

お客様に好評いただきました。

カテゴリー: 料理 — inami @ 3:43:26

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今日は金曜日ということもあり、おかげさまで忙しく仕事をさせていただきました。好評を頂いた、「週替わり特別コース」の料理を一部紹介させていただきます。「鱧の湯引き」と「鱒(ます)の若草焼き」です。

来週からいつものようにコースも替わります。献立もある程度決まりました。今日も市場に行って、お客様に喜んで頂ける食材を探して来たいと思います。

 その前に少し寝ます。  

2008/5/23 金曜日

鱧とじゅんさいのお吸い物

カテゴリー: 料理 — inami @ 15:52:22

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今日も初夏を感じるほどの暑さです。涼しげな「鱧とじゅんさいのお椀」をおすすめ料理にしました。熊本県産の鱧と秋田県産のじゅんさい、静岡県産の冬瓜。どれも”旬”な食材です。冬瓜は柔らかく煮ると色がぼけてしまい、色を気にすると硬くなったりと難しい食材ですが、「いなみ」では一日かけてゆっくりと味を含ませるので、色も硬さもちょうど良く仕上がっていると思います。

2008/5/22 木曜日

初夏を感じさせる”鱧”・はも

カテゴリー: 料理, 築地市場 — inami @ 13:35:25

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今日は蒸し暑いです。早いもので五月も下旬、体で初夏を感じるようになって来ました。市場を歩いていても汗をかきます。「太ったのかな?」と勘違いしてしまう程でした。

魚屋に着くと、水槽で元気に泳いでいるのは初夏を告げる代表的な魚「鱧・はも」です。熊本県天草産のちょうど良い型です。活け〆にして持って帰ってきました。

鱧は、関東では庶民の魚ではないのですが、関西ではスーパーでも売っている位に日常で目にする魚です。特に七月の日本三大祭りの一つ「祇園祭り」は別名「鱧祭り」と言われています。この頃になると京都の人たちは、家庭でも「鱧の湯引き」や「「鱧寿司」などを食べるそうです。関東での鱧の需要は関西の10分の1位しかないんです。

鱧は長くて硬い「小骨」が無数にあるので、食べる際には「骨切り」という下処理が必要です。これは開いた鱧の身を皮を切断しないように細かく切り込みを入れ、小骨だけを切断する技法です。写真の包丁が「鱧の骨切り専用包丁」です。「一寸26筋」と昔から言われ、3cmの鱧の身に26回包丁で切れ込みを入れます。そうしないと食べた時に小骨が口に当たり食感が悪いです。そして骨切りした鱧を熱湯にくぐらせると、まだ身が生きている鱧は反り返って、白い花のように開きます。これが「鱧の湯引き」です。見た目から「牡丹鱧」とも呼ばれています。これから「骨切り」をしますので、夜にはその写真をアップしたいと思います。

梅肉醤油や酢味噌で「湯引き」は召し上がっていただきます。温かくして”旬”の秋田県産の「ジュンサイ」と一緒に定番の吸い物もおすすめです。そのほか「鱧のしゃぶしゃぶ」や「鱧の山椒焼き」、「鱧の天ぷら」など色々な料理を提供したいと思っております。

六月も半ばになってくると、鱧の質はそんなに変わらないのですが、関西の需要が一気に増え関東での鱧の値段がかなり上がってきますので、この時期からの鱧をおすすめします。

少しずつ暑くなって来ます。目にも涼しげな「鱧料理」をぜひ召し上がってください。ご来店をお待ちしております。

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