五月のゴールデンウィークに、上の写真、一階のテーブル席が十名様までご利用頂ける、「個室」に変わります。

二階にも、掘りごたつの「個室が」できます。七年間で一番多いご要望が、７名様～１０名様位までの個室でした。

また、カウンター席も今まで以上に、静かで落ち着いた雰囲気になると思います。

　それにより、４月２９日から５月７日までの間は、改装工事によりお休みさせていただきます。

連休明けからは、七周年と新規改装を記念しての「特別コース」を、企画しております。

詳細に関しましては、ぐるナビやブログなどでお伝えしたいと思っております。

　ぜひ、ご期待ください。

今日のおすすめは、なんと言っても「メジマグロ」です。初鰹のシーズンも安定してきてた頃に、少し送れて鰹と似たルートで回遊してきます。鰹よりも低温の海域を好むので、鰹より少し遅れてきます。マグロの王様「本マグロ＝クロマグロ」の子です。青みを帯びて黒光りする肌皮はとても美しいです。まさしく「真黒＝まぐろ・名前の由来」です。赤身が多く、若魚らしいさっぱり感が特徴ですが、今日のメジはその中でも大きいものを選んだので、「大メジ」と呼ばれています。大メジは、親にも負けないくらいの脂（トロ）がありますので、本マグロですとかなりお値段も高いですが、メジは手頃なお値段で提供できます。メジマグロの写真の手前、お腹の所に注目してください。凄まじい大トロです。ぜひ、召し上がってみてください。大メジで十分、本マグロの味を感じられます。そして、またここ最近、マグロの赤身が見直されてきています。旨いマグロかどうかは、赤身を食べたら分かるとまで言われています。昔は赤身のほうが、高価だったんです。

その他にも、松輪のカマスは風干しで、鹿児島の桜鯛は、刺身、薄造り、焼き物、蒸し物などをご用意しております。干したカマスと菊姫の山廃純米酒のぬる燗との愛称は感動です。

お待ちしております。

まだ、二日酔いにもならないうちに、ゴルフの練習に来ました。みんな、なにを目指しているのかわかりませんが、真剣です。特に写真の「杉政君」。以前、一緒にコースに行った時のスコアが、相当ショックだったらしく、一番真剣です。スコアを公表すると、繊細な彼は、更にショックを受けてしましますし、向いてないんじゃないか？なんて言われる可能性もあるので、控えさせていただきます。

三月から、新しいスタッフが増えました。今日は新人さんの歓迎会を店でやりました。仕事中以外の時間でスタッフが揃うというのも、新人さんには初めてでしたし、お酒も飲んでいたので、いつもとは違うみんなの「本性」が見てもらえたと思います。　料理やお酒も、ふだん店でお客様に提供しているものなどを食べたり、飲んだりして実際のお客様の気分を、味わってもらいました。　　　　　いつもは、盛り上がりすぎて、ただの「飲み会」になってしまうのですが、会の最後には、新人さんが今後の仕事に対する思いなどを語ってくれまして、初めてと言っていいほど「歓迎会」らしくなりました。

今日は、素晴らしいアスパラガスを入荷しました。青々して、とても太く甘いです。トウモロコシのように甘いです。長野県産の物です。手にしている山田君も、長野県産です。

いよいよ、桜海老の登場です。静岡県駿河湾由比産です。日本国内の水揚げ量の１００%が駿河湾産です。見た目にも分かる通り、桜色に輝く海老です。　明治時代に、アジの網引き漁をしていた由比の漁師さんが、いつもより深く網が潜ってしまい、そのとき偶然に大量の桜海老が捕れたことが、桜海老漁の始まりだそうです。　　かわいそうな事に、寿命はわずか１５ヶ月です。夏に産卵期に入るので、６月から９月までは、繁殖期の為禁漁になります。秋にも出てきますが、やはり春の方が美味とされています。本当に「桜」のように、あっと言う間に”旬”が終わります。今日は、新生姜と一緒に「生」で召し上がって頂く他、かき揚げ、釜めしなどで提供してみたいと思います。

　となりの写真は、千葉県富津産の「大羽いわし」。春の光物の代表格です。背中の丸み、腹の出具合。うろこもしっかり着いていて、鮮度も抜群です。「大羽」とは、大きい「いわし」の名称です。　刺身ももちろん良いのですが、今日は、軽く干して焼き物で提供します。干す事によって、上質の脂は甘みを増します。ちなみに、「桜海老」の天敵は「いわし」です。

　ますます、春の食材が豊富に出揃ってきていますので、この時期にしか味わえない素材をお楽しみください。　

今日はいなみのスタッフを紹介させて頂きます。山田智大「やまだともひろ」君です。もう、いなみに来て六年が経ちました。見掛けた事がある方もいらっしゃるかと思いますが、とにかく透き通るほど色白で、頭も体もツルンツルンです。現在２６歳の独身で、只今恋人募集中です。長野県の諏訪市の出身で、実家は寿司屋さんです。子供の頃から、寿司を握る父親の背中を見て育った事もあり、とにかく良く働いてくれます。書ききれない位の、武勇伝があります。万が一、興味のある方がいましたら、当店のカウンターをご予約下さい。ゆっくりと話させて頂きます。 今後とも「料理処いなみ」共々、宜しくお願い致します。

今日は山梨県勝沼市から「勝沼醸造」さんの営業部長、志村さんが来てくれました。ワイナリーの近況や、当店でのお客様の評判などを、聞いたり話したりしました。
料理処いなみでは、飲み放題のワインでも、白は「アルガーノ・ヴェント」、赤は「アルガーノ・フォーゴ」を提供している話をしたら、少しビックリされてました。
僕自信も、最初国産ワインに対してのイメージは、あまり良くなかったのですが、三年前に勝沼醸造さんのワインに出会い、衝撃を受けました。そして何より、ものすごく情熱的でインパクトのある有賀社長と蔵人さん達。僕は「このワイナリーのワインをお客様に飲んで頂きたい」と思い、その日から勝沼醸造さんのワインだけ扱ってきました。少しでも、蔵元さんの理想に近い状態でお客様に提供したいので、色々なアドバイスを頂きました。それもわざわざ大宮まで来て頂いたりして・・・。それだけでも勝沼醸造さんのワインに対する思いが伝わってきます。

お酒は、ワインに限らず嗜好品ですから、皆さん色々な御意見や御感想があると思いますが、僕の店の料理に合うワインは、勝沼醸造さんのワインでです。皆様、ご来店の際には召し上がってみてください。日本が世界に誇れるワインです。

今日のおすすめ食材は、神経抜きの大分県佐賀関産の「桜鯛」です。良く聞く「活け締め」というものです。おいしい魚が多いと言われる、佐賀関。そこには、漁場、魚、漁師の良い条件が揃わないといけません。　その中のひとつに「活け締め」というものがあります。魚は水揚げされてから、漁港のセリ場に出てくるまでの間に、死んでしまう魚、弱った魚、生きている魚など色々ですが、その中でも生きている魚が重宝されます。セリ場でも水槽の中で生きているのですが、今まで海の中にいた魚が、突然水槽の中に入ると、魚は生活環境が変わり興奮状態になり、多大なストレスを感じてしまい、このまま調理すると、味、身の締りなどにかなり影響があります。そのため、一日位、水槽の中で活かし魚を落ち着かせます。これにより、胃の中の未消化物を吐き出させ、身に移る臭いなどを防ぐのです。その魚により水槽に入れておく時間は違いますが、これだけでも大変な技術と、経験を必要とします。

その後、魚の”えら”の所から鎌のようなものを一撃で刺し、脳死させます。そしてもう一度”えら”の所から包丁で背骨を切断し、血抜きします。そして背骨の上にある”脊髄神経”に、針金を刺し、神経を破壊します。　脳死したさせた後、自分が死んだという信号を脳から体全体の細胞に伝えるのを遅らせるのです。

すべては、魚を死後硬直させないためです。締めたばかりの魚は、身がコリコリするだけで、味、甘みなどはまだ感じられません。活け締めすることによって、身はゆっくりとたんぱく質をアミノ酸に分解し、旨みに変わるのです。その後は、どんどん死後硬直へと向かっていきます。最高の状態の時に、ぜひ召し上がってみて下さい。　

　非常に痛々しい話でしたが、魚をおいしい状態にするためには、漁港の方たちも色々な努力をされていることが分かります。扱う私たちも、真剣に調理しなければいけないな~と、改めて感じました。

今日は春の食材に合う日本酒を紹介させて頂きます。
石川県白山市鶴来にあります、当店でもお馴染みの「菊姫合資会社」様のお酒です。上の写真は菊姫を代表する酒＝「菊理媛」。「くくりひめ」と読みます。その年に仕込んだ日本酒の中で、一番出来の良いものを蔵元さんが選び、十余年の月日をかけて熟成した日本酒です。ちなみに、上写真は平成５年に醸造された酒です。

下の写真は、菊姫の純米酒「金剣」。”きんけん”と読みます。最近紹介している「初鰹」や、「桜鯛」などの刺身や、タラの芽や山独活などの山菜。冷酒も良し、ぬる燗から熱燗まで、幅広い提供温度と、それぞれの温度帯で感じることの出来る、味わいと香り。　　万能な日本酒です。　　

　私も、色々なお客様にお話を聞いてきた中で、「日本酒は二日酔いする。」とか「悪酔いする。」などの日本酒に対して、悪いイメージを持たれた方たちが結構いらっしゃるな～と、感じておりました。そんな方たちにぜひ！おすすめしたい日本酒が「菊姫」です　なぜなのかを書くとかなり長くなるので、飲んで頂いた方には、簡単にお話したいと思います。