今日、魚屋さんで私を出迎えてくれたのは、「やがら」です。どんなにおいしい魚でもある程度数が獲れないと、市場には入荷されませんので、「やがら」はそういう意味であまりお目に掛かる事がないと思いますが、春先から夏に向けてよく使われる魚です。昨日の「めぬけ」に続いて、グロテスクシリーズの登場です。今日の物は、特に大きく体長は１５５センチ位です。重さは３K。この大きさの「やがら」は特に少ないです。体長の４分の１を頭が占めているという変わった体型の魚ですが、やはりめちゃくちゃ旨いんです。頭や中骨などを昆布と一緒にゆっくりとじかんを掛けて出汁を取ります。なかなか、ご家庭では手に入れにくいのもありますが、買って来ても、この頭を出しに取れるほどの鍋がないかと思います。身の方は、塩を軽く振って酒蒸しにし、中骨で取った出汁を掛けて本日のお任せコースの「お椀」として提供いたします。もちろん「さしみ」も白身魚の割りに濃厚な旨みがあり美味です。

「やがら」には「アカヤガラ」と「アオヤガラ」がいますが、主に食用とするのは「アカヤガラ」です。今日は瀬戸内産の「やがら」です。静かに魚に近づき、その長いくちばしで吸い込みます。掃除機みたいです。

まだ、「やがら」を召し上がった事のない方、ぜひお待ちしております。

今日一番に魚屋さんに着くと、視線を感じました。今日のおすすめ「メヌケ」の視線です。ブログを見ていただいてる方、本当に朝からすみません。すごい顔です。思わず目をそらしたくなりますが、これがめちゃくちゃ旨い魚なんです。体長は９０ｃｍくらいです。二番目の写真の魚の尻尾に人参を置いてみました。重さは１０ｋ位です。大体、生後一年くらいの赤ちゃんぐらいの重さということで、「杉政君」の娘、「心結・みゆ」ちゃんを思い出しました。奥さんがきれいで、奥さんに似てとてもかわいい赤ちゃんです。「メヌケ」の紹介で登場させてごめんなさい。ちなみに杉政君は、「メヌケ」より目が小さいです。（笑）　

さて、この「メヌケ」。駿河湾産の魚ですが、水深２００メートルから１０００メートルの深い所に生息する為、釣り上げた時は水圧の変化で、目が飛び出すことから「目が抜ける」という意味で「メヌケ」の名が付けられたそうです。鮮度が良いので今日、明日は刺身や紙鍋で「しゃぶしゃぶ」を提供しようと思います。もちろん焼き、煮付け、酒蒸しなど、どの料理にしても最高です。市場に出たり出なかったりする魚なので、この機会にぜひ召し上がってみてください。グロテスクな魚はうまいです！

「メヌケ」はカサゴ目・フサカサゴ科・メバル属の魚ですが、「かさご目・（かさごもく）」の魚というのが非常に種類が多く、２５０以上の「属」と１２００以上の「種類」があり書ききれないほどです。かさご・メバル・オコゼ・コチ・アイナメなどが代表的です。「メヌケ」に限らず、魚は地方によって名前が違ったりしますので非常に紛らわしいです。私は、その魚の揚がった地域の名前で紹介するようにし　ていますので、よろしくお願いいたします。

今日、「金目鯛のカブト煮」のご注文を頂きました。静岡県須崎産の金目鯛です。身はお任せコースの「お椀」で重ね蒸しにして提供しました。残ったら「まかない」で食べようと思っていたんですが、「何か煮魚が食べたい」というご要望だったので、おすすめ致しました。一緒に山うどと、新ショウガを入れて煮付け、あがりに木の芽を散らしてあります。針しょうがと一緒に召し上がると一層おいしく、胃袋で春を感じて頂けるかと思います。そしてこの「煮付け」に合うお酒と言えば「梵・特醸純米酒」です。先日も、「備長」さんのお店を紹介させて頂いたときに登場したお酒です。冷たい冷酒から熱めのお燗まで、幅広い提供温度が特徴で、しかも純米酒でありながらの精米歩合が６０％という、通常なら「純米吟醸酒」クラスです。冷酒では穏やかな香と、すっきりした後味。お燗にすると、やわらかく広がる米の香と、しつこくない余韻を楽しんで頂けると思います。

ちなみに、この須崎産の金目鯛は、須崎御用邸に納めている漁師さんの金目鯛ですので、とても重宝されています。

本日のおすすめ食材です。今日のカツオは、脂がのってますので「たたき」にして提供したいと思います。ご注文を頂いてから皮目を炙りますので、香ばしい香と上質な脂の甘みを、感じて頂けると思います。おなじみ房州勝浦産、曳き縄漁のカツオです。

真ん中の写真は、伊勢湾で揚がった「釣り鯵」です。網漁の「アジ」は、どうしても傷が付き易く鮮度が落ちやすい為、私はいつも「釣り物」を買います。今日の「アジ」は御覧の通り丸みを帯びていて、脂がのっているのが一目瞭然です。刺身やタタキのほか、軽く酢洗いして、寿司や酢の物として提供しようと思います。

最後は、「障泥烏賊（あおりいか）」です。知ってる方もいると思いますが、「障泥」（あおり）とは馬の胴体に巻く泥よけの馬具の事で、烏賊のひれの色や形がそれに似ている事から「障泥烏賊」と呼ばれているそうです。今日の烏賊は、通常よりも大きく身も厚いです。歯ごたえと甘みを楽しんで頂きたく、刺身はもちろん、さっと炙ったり、天ぷらなどの揚げ物にして提供したいと思います。そして、やはりお酒を好まれる方には「下足・げそ」の七味焼き。数に限りがありますので、お早めに！

今日のおすすめは、写真の野菜です。左は「群馬県産・ヤングコーン」、右は「秋田県産・片栗の花」です。一般的に出回る「ヤングコーン」はタイ産のものが多いですが、今日の「ヤングコーン」は、まだ房に入ったままの新鮮なものです。その名の通りとうもろこしの若いものです。とうもろこしは一本の茎に何本か実が付きますが、その中の１本を良質に育てる為に、他の実はとってしまいます。それが「ヤングコーン」として売られています。天ぷらなどによく合います。他にも、茹でてサラダ風にしたり、炒め物などに使います。

片栗の花は、春を告げるユリ科カタクリ属に属する多年草です。春に花を咲かせます。咲いていても下を向いてます。昔は、茎から抽出したデンプンを「片栗粉」にして調理に使っていたようですが、今では「片栗粉」はジャガイモのデンプンがほとんどです。一年のうち１０ヶ月を土の中で過ごし、早春に他の花に先駆けて花を咲かせ、周りの木々や草が新緑を帯びてくる頃には姿を消します。ヨーロッパでは「スプリング・エフェメラル（春の儚い命）」とか「エフェメラル・プラント（短命植物）」などと呼ばれています。今日は、胡麻ひたしにして提供しようと思います。

どちらの野菜も”旬”の短い食材ですので、この機会にぜひ召し上がってみて下さい。

昨日の夜、私にとって「最高の条件」が揃ってしまいました。。写真は私の自宅近くにある、「備長」という焼き鳥屋さんです。最初は東口の堀の内の方に在ったんですが、移店されてもう７年位経つと思います。私も「いなみ」オープンの頃は東口に住んでいましたが、「備長」さんの移店を追いかけるように、お店のすぐ近くに引っ越しました。どんなに酔っ払っても、歩いて２・３分で帰れます。大宮の方なら知っている方もいらっしゃるかも知れませんが、旧１６号沿いを大宮駅から三橋方面へ行ったところに黄色い建物に「やきとり」の暖簾がかかってます。色々好みもあるかと思いますが、私は「備長」さんの焼き鳥と店主さんの人柄が大好きで、１０年位通ってます。そして昨日伺ってみると、なんとカウンター席の所に「梵・特醸純米酒」があるではないですか！当然、注文させていただきました。焼き鳥との愛称は完璧でした。ついつい飲みすぎました。これだけでも贅沢な組み合わせなのですが、テレビを見ていたら、私の大好きな格闘技「Ｋ－１」がはじまったのです。昨日は私と同じ歳の「武蔵」選手が若手の筆頭「澤屋敷純一」との世代交代戦といって注目されてました。大好きな焼き鳥を食べながら、大好きな「梵」を飲み、大好きな格闘技を見る。料理、酒、シチュエーション、「最高の条件」が揃いました。「とおるさん」遅くまでありがとうございました。最高の日曜日でした。焼き鳥好きな方でまだ「備長」さんをご存知ない方、ぜひ行ってみてください。

昨日は僕の大事な友人の一人の鎌倉君の誕生日で、仕事が終わってから、大宮にある「メジャー」という彼のお店で、お祝いしました。ちょっと暗くて写真写りがあまりよくないですが、かなりの男前です。ガンダムが大好きな彼は「シャア・アズナブル」を崇拝してます。とても良いお店なので、行ってみてください。

今日は料理処いなみ自慢の「生ビール」を紹介させて頂きます。

当店では、アサヒスーパードライを提供しています。コクとキレを売りにしていますが、注目していただきたいのは、最後までなくなることのない「クリーミーな泡」です。これを持続するためには、色々な条件が揃わなくてはなりません。工場から問屋さん、問屋さんから酒販店さん、酒販店さんからわれわれ飲食店、飲食店からお客様へと、皆さんの口に入るまでには、これだけの人たちが関わっています。このどこかで不備があれば、おいしい生ビールは提供できません。特に最終的にお客様に提供するわれわれ飲食店がしっかりした管理をしなければ、せっかく当店まで完璧なまでに届けていただいたビールを台無しにしてしまいます。毎日のサーバーの洗浄、グラスの洗浄などの「当たり前の事」に、しっかり時間を費やしています。

そしてこの度、更においしい生ビールを提供できるようにと、生ビールのグラスを特注で造りました。「いなみ」にしかない生ビールグラスです。たくさんの方の御協力で完成したグラスです。色々なグラスで生ビールを試飲しながら、グラスの厚みや口径、持つところの太さや全体の重さなどを「良いとこ取り」したグラスです。間違いなく違いがわかって頂けると思います。

この生ビールをほぼ毎日注いでいるのが、当店最年長従業員「清水律子」さんです。写真は今日の営業中に撮りますので、後日アップさせて頂きます。　「とりあえず”生”」に全力を注いでいる方です。職人の域に達しています。

ぜひ、当店にご来店の際にはこの自慢の「生ビール」をまず飲んでみてください。

今日は飛び魚を手に入れました。正式には「ハマトビウオ」。この魚、英名もそのまま「Flyingfish」。

日本でも色々な所で獲れますが、今日のは八丈島産です。九州のほうでは、「あご」なんて呼ばれてまして、これは「ホントビウオ」の学名です。地域によっては「トッピー」なんて呼ばれているらしいです。（本当です）ちなみに、島根県の県の魚に指定されてます。島根県では、特産品に「あごちくわ」があります。お土産でも有名です。八丈島や新島辺りでは、これも有名な「くさや」にされたりします。海面すれすれにいる飛び魚は、昨日紹介した「まぐろ」などの大物魚から逃げる為に、大きな胸ヒレで飛びます。飛んだときの高さは３メートル、飛距離が３００メートル位だそうです。スピードは７０キロくらい出るらしく、なんか魚じゃないみたいです。漁師さんが飛んできた飛び魚に当たって骨折したという話も、聞いたことがあります。医者に行ってなんて説明するのかな～とか考えさせられます。

　味は淡白で、今日の物は非常に新鮮なので「なめろう」のような料理を作ろうかなと思います。春先から初夏にかけて”旬”を迎える「飛び魚」をぜひ召し上がってください。

　安心してください。もう店では飛んだり跳ねたりしませんので！

今日は、マグロ屋さんに来てます。ここのマグロ屋さんは、その日のセリで一番良いものを持ってくることで有名です。御覧ください。どれも良さそうなので、おすすめの所を頂くことにしました。

手に入れたマグロが上の写真です。赤身のねっとりした感じ、トロの上質な脂といい申し分ないです。刺身はもちろん、トロのしゃぶしゃぶ、皮を炙ってポン酢で召し上がっていただいたり、血合いのステーキなど、捨てるところがまったくありません。今日のマグロは、品質にしては安く買えたと思います。皆さんご存知の通り、原油高騰による漁船の燃費節約や、台湾漁船の大量漁獲、空前の日本食ブームの中国などの影響で、マグロはかなり高騰しています。　が、今日はどうしたことか納得できる値段でした。毎日マグロ屋さんに来ているわけではないんですが、「運がいいな～」と思いながら、おすすめを手に入れました。やはり、マグロは近海物に限ります。輸入物や冷凍物との違いがはっきり分かります。ぜひ、召し上がってみてください。