先月味噌漬けにした「ぼら子」です。一か月が経ちましたので、新しい味噌床に移します。今の時点でも食べる事が出来ますので、今月の単品メニューには、「自家製からすみの味噌漬け」としてご提供させて頂いております。

写真を撮りましたら、味噌床か何か分からなかったので、味噌の上から「みそ」と指で書いてみました。

そして中を見ますと、かなりいい感じに仕上がっています。

あと一ヶ月後には、さらに飴色になっていると思います。仕上がりが楽しみです。

今日は、私の所属する東京の調理士会の１５周年パーティーでした。朝７時から虎ノ門の「ホテルオークラ」で準備をしました。

以前も紹介させて頂いた、私の料理の師匠が会長をしております。集まった数約６００人。改めて師匠のすごさを感じました。

昔、一緒に働かせて頂いた先輩たちにも、久しぶりに会う事ができました。

師匠は昔、東京でも一番と言っても良い調理士会の会長を長年務めておりました。その後、同志と共に１５年前に新しい調理士会を発足させました。その時の御苦労は、私たち弟子たちはよく知っております。そして不景気のあおりを受けて、他の調理士会は年々会員数や、賛助店などが減っていき、会としての存続も危い調理士会もたくさんある中、私たちの調理士会は年々会員数も増え、今日１５周年を迎えることができました。

壇上に上がり、最初に挨拶をされた師匠を見て、色々な思い出話を先輩たちとしていました。

７５歳になる師匠ですが、まだまだ元気で張り切って仕事されている姿を見て、私もまた明日から、気合いを入れて頑張りたいと思いました。

魚も初冬の魚が目につくようになりましたが、ようやくどれも脂が乗って、いよいよ「脂の乗った魚」の‘旬‘が来たと感じます。

佐渡産の「鰤・ブリ」、能登産の「鯖・さば」、常磐産の「平目」・青森大間産の「本マグロ」などなど、どれもしっかりと脂が乗ってます。

明日から「いなみ」では、単品メニューが替ります。市場も初冬の野菜や魚が目立つようになってきました。今年は例年に比べると少し寒くなるのが早いかなぁと感じます。そうしますと、やはりお酒を飲む席でも、「お燗酒」や「鍋物」など温かいものが欲しくなります。

今回の単品メニューは、温かいお料理も色々ご用意しております。冬の代表的な京野菜「海老芋」、「聖護院大根」、「壬生菜」や北陸産の「鰤・ぶり」、常磐産の「平目」、北海道産の「真鱈の白子」などの魚など、食材でも初冬を感じて頂けるかと思います。

「海老芋の揚げ出し」、「聖護院大根と鰤の照り煮」、「旬魚のしゃぶしゃぶ」、「尾鈴山地鶏のつみれ鍋・柚子胡椒風味」など、どれも「和酒」にぴったりです。

今年は初めて、宮崎県産「尾崎牛のみぞれ鍋」をおすすめしたいと思います。最高の「尾崎牛の肩ロース」を「しゃぶしゃぶ」と「すき焼き」の中間くらいの厚さにスライスした肉を、摩り下ろした「冬大根」がたっぷり入った「出汁」の中で、牛肉がピンク色になるくらいに「しゃぶしゃぶ」して頂き、軽く塩をふって召し上がって頂きます。

また、「尾崎牛のみぞれ鍋」を入れたコースもご用意しております。先付、お造り、焼物か揚物、「みぞれ鍋」、食事、デザートという内容です。食事は鍋のだしを使って「うどん」を召し上がって頂きます。

みなさまのご来店をスタッフ一同お待ちしております。

十月の終わり頃から、今月の上旬の土日、祝日にかけて「七五三」のお客様が多数お見えになって頂きました。今月の十五日が本来の「七五三」の日とも言われていますが、現在では十一月中の土日、祝日に行われるようです。

本来、旧暦の１１月１５日は「二十八宿の鬼宿日」とされ、「鬼が出歩かない日」と言われ、何事も吉日とされています。男の子は５歳、女の子は３歳と７歳に、成長を祝って神社やお寺などに詣でる年中行事です。

例年「いなみ」では、そんなに「七五三」のお客様というのは多くないのですが、今年はたくさんのご家族にご来店いただきました。お子様のお料理をご注文頂く際に、ご予約の時にお子様のアレルギーや苦手なものなどを伺っていますが、本当に皆様お子様に気を使われているのがよく解ります。

以前にもブログに書きましたが、お子様の好まれる料理って、私の好きなものばかりですので、仕込みをしていても楽しいです。写真は「お子様膳」としてお出しした料理です。３，０００円で承っています。

昔、親方にも言われたことがあります。「『味覚』は、なかなか教えられるものではなく、その本人が最後はうまいと思うかどうかだ。」と。要するに、「味覚」はその人が、今まで何を食べてきたか、そして「美味しい」と思う味のイメージがどこにあるのか？という事です。

今回「いなみ」で「お子様の料理をご予約されたご家族は、皆さんきっとご自宅でもお子様に、ご両親の手作りのお料理を食べさせてあげているんだろうと思いました。ですから、私もお子様膳にもしっかりとした食材を出しています。献立は以下の通りです。

「隠元の胡桃和え」、「地鶏の卵焼き」、「槍烏賊のマリネ」、「青森県大間産「本マグロ」刺し」、「フカヒレ茶碗蒸し」、「尾崎牛の和風ハンバーグ」、「大海老と秋野菜のフライ」、「秋鮭の御結び」です。

「七五三」に限らず、ご予約で御子様膳は承っております。

昨日は、海外からのお客様がたくさんお見えになりました。インド、マレーシア、韓国、スウェーデン、イギリスなどなど様々な国の方達に「和食」と「和酒」を召し上がって頂きました。

幸い「いなみ」の支配人は英会話が多少できるので、私の出番は無かったのですが、皆さんその表情からはとても喜んで頂けたのではないかと思います。

当然、これだけ様々な国の方達がいらっしゃるので、文化の違いから食材も色々制限がありました。豚や牛などが召し上がれない方や、野菜しか召し上がれない方、魚が一切召し上がれない方など、私もこれだけの国の方たちが、一同に会する席というのは初めてでしたので、とても良い勉強になりました。

特にうれしかったのが、皆さん「日本酒」を召し上がって頂けた事です。昨日は「いなみ」の看板の日本酒「梵・特醸」をたくさん召し上がって頂きました。大好評でした。さすがは世界中で評価の高い日本酒「加藤吉平商店」さんの日本酒です。「梵・特醸」のラベルには、しっかりと英語表記がされています。世界中の方に飲んで頂きたい日本酒だという蔵元さんの思いが伝わります。改めて感動する酒です。

最後は店の入り口で記念撮影をされていましたので、私もブログにアップする事を了解して頂き、一枚撮らせて頂きました。

世界的には当たり前の事なのかもしれませんが、皆さん母国語の他に英語も話せるという事にスタッフ一同感動いたしました。

万国共通語くらい話せるようにならないといけません。

今年も早いもので、残す所あと二ヶ月です。いよいよ「お節料理」の仕込みが始まります。御重の注文などから始まりますが、「いなみ」では、福井県河田にある業者さんに今年も連絡をします。毎年初めに話すことは、「もう一年経ちました、早いですね。」などという会話です。毎年一年が過ぎるのが早く感じます。

「お節料理」は「節句」のお料理のことですが、今ではすっかり「正月料理」の代名詞になっていますね。本来は「年迎え」の大晦日に食べる料理だったみたいですが、今では「年明け」に食べる家庭がほとんどみたいです。

「重箱」に詰めるのは、めでたい縁起物の料理を重ねるという縁起担ぎだそうです。一つ一つの料理は火を通したり干したり、酢で〆たりして日持ちする料理が多いです。これは、正月くらい女性が台所に立たなくても良いようにと言う説と、火の神様の荒神を怒らせないためという、平安時代の風習からという説とがあります。

「いなみ」のお節料理は、税込３万１５００円の三段重で、毎年５０本と限定させて頂いております。三人で作る限界だと思っています。既製品などを使えば、おそらく８０本から１００本位はできると思うのですが、一年の始まりのおめでたい節句に、既製品を使ってまでお客様に「お節料理」を作ろうと私は思いません。ただ、「蒲鉾」だけは老舗の「蒲鉾屋」さんにお願いしています。ですので、大変申し訳ありませんが、５０本になり次第完売とさせていただきます。

「いなみ」のお節は、非常にシンプルで、私の先生に教わった昔からの「お節料理」の作り方で仕込んでおります。縁起物のお料理として毎年お客様にご好評頂いております。新年のめでたいお席に、「いなみ」のお節料理を召し上がって頂けることを、心よりありがたく思っております。今年は昨年以上の仕込み

パソコンの調子が悪く、ブログができませんでした。申し訳ございませんでした。本日より再開したいと思います。よろしくお願いいたします。

見た目にも鮮やかな紅葉色の魚です。本日のおすすめの食材、長崎県野母崎産の「紅葉鯛」、越後産の「のどぐろ」、若狭湾の「小甘鯛」です。「紅葉鯛」は活〆ですので、お刺身はもちろんどんな料理にしても美味しい魚です。また、頭の部分を使って「煮付け」や「酒蒸し」もおすすめです。肉厚の「カマ」や目の周り、口元のゼラチン質がたまりません。

「のどくろ」も型が大きく、皮付きのままさっと「湯引き」にして、わさび醤油で召し上がって頂きます。独特な柔らかい身と、上質な脂が高級魚ならではの味です。

「小甘鯛」は風干しにしました。干すことによって余計な水分が抜け、甘みが一層感じられると思います。日本酒との相性は抜群です。

前にも書きましたが、私は赤い魚とでっかい魚を見ると、すぐ買ってしまいます。赤くてでっかい魚など見たら、朝からかなりテンションが上がりますね。魚屋さんに並んでいても、一段と目を引きます。すると大抵「ガンダム」の話をして帰ってきます。おそらく迷惑がられているかと思いますが・・・。「ガンダム」の話に関しては、全然気にしてません。一方的に話してます。

本日のおすすめの「赤い魚」を是非召し上がってみてください。

宮城県産の松茸です。今年は、中国産の野菜を使わないと言う人が多いみたいです。中国産が駄目ならと、フィンランド産やトルコ産、カナダ産などが出回っています。でも、やはり国産の松茸とは味も香りも違います。外国産の松茸を食べるなら、国産の天然舞茸やシメジの方が美味しいのではないかと私は思います。やはり日本の食材は最高です。

私がこの世界に入った頃、中国産の松茸を使った時に、松茸の中に釘が３本位入っていたのを覚えています。重さで売られる松茸ですから少しでも重さを増やそうという事でしょうか。今だったら大変な事件になっていると思います。

是非、一年に一度位は国産の松茸を召し上がってみて下さい。